Extrato de soja crioconcentrado e goma xantana atuaram na estabilidade do molho cremoso durante o armazenamento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17712Palavras-chave:
Emulsão; Produtos de soja; Microestrutura; Proteínas; Interfase óleo-água.Resumo
A formação de emulsão com reduzido teor lipídico pode ocasionar instabilidade do produto durante o armazenamento, necessitando de adaptações na formulação. O objetivo do trabalho foi analisar a estabilidade do molho cremoso de extrato de soja crioconcentrado armazenado por 60 dias. O molho cremoso elaborado foi acondicionado em frascos de polietileno, vedados com selos de alumínio e mantidos sob temperatura ambiente. Nas análises físico-químicas notou-se que as proteínas e cinzas foram similares em todas as amostras e pequenas diferenças em umidade e lipídios, o pH manteve-se menor que 4,0 e não foi verificado o início da oxidação lipídica no período de acompanhamento. A cor do molho apresentou pequenas diferenças durante a estocagem, mas continuou sendo um alimento claro de cor amarela e verde. A microestrutura do molho cremoso armazenado por dois meses não foi alterada, apresentando estruturas polidispersas, empacotadas e muito próximas. Sendo assim, a eficiência do uso associado das proteínas de soja e da goma xantana na formação e estabilização da emulsão durante 60 dias foi comprovada. Portanto, esse molho cremoso pode ser uma alternativa para aumentar o consumo de proteínas de soja, em um alimento com a metade do valor lipídico quando comparado aos tradicionais.
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