Calidad microbiológica, sensorial y físico-química de la jalea de piña con diferentes concentraciones de pimienta
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17718Palabras clave:
Capsaicina; Comercialización; Higiene; Sabor.Resumen
La jalea es un tipo de dulce que puede producirse con azúcar ácido y pectina. Con el fin de utilizar los frutos de la pimienta y la piña, cultivados en todo el territorio nacional, representativamente en la agricultura familiar, es necesario desarrollar productos que satisfagan las necesidades de los consumidores. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad y la preferencia de la jalea de pimiento de cabra (Capsicum chinenses L.) bajo diferentes concentraciones. Para la fabricación de la jalea de pimiento, los frutos se cosecharon en el sector hortícola del IF Goiano - Campus Ceres y se sometieron al proceso de higienización en agua clorada. Después de este proceso se realizó la fabricación de la jalea de pimienta con piña. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el laboratorio instrumental y microbiológico, comprobando el nivel cualitativo y la contaminación de la jalea. A continuación, se realizó un análisis sensorial con 50 catadores no entrenados para evaluar el índice de aceptabilidad. Los tratamientos fueron (T1-0,2, T2-0,4, T3-0,6, T4-0,8) gramos de pimiento de cabra en cada jalea producida. Los datos se sometieron a la prueba de Tukey al 5% de probabilidad, en la hoja de cálculo electrónica de UFSCar. Las muestras evaluadas presentaron el número de MPN≤ 3, estando dentro de los estándares microbiológicos. Los resultados del análisis fisicoquímico demuestran que la jalea está dentro de los estándares de la literatura. El análisis sensorial presentó el índice de aceptabilidad superior al 70% presentando valores entre el 80% y el 90%. Los tratamientos (T1-0,2; T4-0,8) con menor y mayor concentración de pimienta fueron los de mayor preferencia.
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