Influencia de la adición de yerba mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil.) en polvo sobre las características fisicoquímicas y bioactivo potencial del hidromiel
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17821Palabras clave:
Miel; Bebida alcohólica; Fermentación; Capacidad antioxidante; Polifenoles totales.Resumen
El hidromiel es una bebida alcohólica, resultante de la fermentación de la miel diluida en agua, en presencia de levadura, se puede agregar hierbas y frutas. La yerba mate es una planta nativa de América del Sur, siendo ampliamente estudiada por ser una excelente fuente de compuestos fenólicos y con alta capacidad antioxidante. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de polvo de yerba mate sobre las propiedades fisicoquímicas y el potencial bioactivo de lo hidromiel. Para ello, se elaboraron tres formulaciones de hidromiel: (HC): control - sin adición de yerba mate; (HF): con la adición de 1% de yerba mate en polvo, hojas sometidas a extracción acuosa fría; y (HQ): con la adición de 1% de hojas de yerba mate en polvo sometidas a extracción acuosa en caliente. Las muestras de mostos y hidromiel se evaluaron en cuanto a parámetros fisicoquímicos, color, contenido de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante in vitro. La adición de extractos de yerba mate contribuyó a incrementar la acidez de mostos e hidromiel. Todas las muestras tuvieron una caída significativa de sólidos solubles totales después de la fermentación y un aumento en el contenido de alcohol. Los valores obtenidos para el contenido de compuestos fenólicos totales y para la capacidad antioxidante fueron mayores para las muestras con extracto de yerba mate, tanto en mostos como en hidromiel. Así, los resultados obtenidos revelaron que la yerba mate se presenta como una alternativa para incrementar el potencial bioactivo del hidromiel.
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