Influência da adição de erva-mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil.) em pó nas características físico-químicas e no potencial bioativo de hidroméis
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17821Palavras-chave:
Mel; Bebidas alcoólicas; Fermentação; Capacidade antioxidante; Compostos fenólicos totais.Resumo
O hidromel é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação de mel diluído em água, na presença de leveduras. Uma forma de diversificação da bebida é a adição de frutas e ervas. A erva-mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil.) é uma planta nativa da América do Sul, sendo amplamente estudada por ser uma excelente fonte de compostos fenólicos e com elevada capacidade antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de erva-mate em pó nas propriedades físico-químicas e no potencial bioativo de hidroméis. Para isso, foram elaboradas três formulações de hidromel: (HC): controle - sem adição de erva-mate; (HF): com adição de 1% de folhas de erva-mate em pó submetidas à extração aquosa à frio; e (HQ): com adição de 1% de folhas de erva-mate em pó submetidas à extração aquosa à quente. Avaliou-se os mostos e as amostras de hidromel quanto aos parâmetros físico-químicos, de cor, teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante in vitro. A adição dos extratos de erva-mate contribuiu para o aumento da acidez dos mostos e dos hidroméis. Todas as amostras tiveram uma queda significativa do teor de sólidos solúveis totais após a fermentação, e consequentemente um aumento do teor alcoólico. Os valores obtidos para o teor de compostos fenólicos totais e para a capacidade antioxidante foram mais elevados para as amostras com extrato de erva-mate, tanto nos mostos quanto nos hidroméis. Assim, os resultados revelaram que a erva-mate apresenta-se como uma alternativa para aumentar o potencial bioativo do hidromel.
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