Estudio del comportamiento de microcápsulas de pulpa de tomate (Lycopersicum esculentum var. Carmen) sumergidas en aceite de oliva virgen extra: interacción y estabilidad del producto
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.18042Palabras clave:
Licopeno; Gelificación iónica; Estabilidad antioxidante.Resumen
El objetivo de este trabajo fue microencapsular la pulpa de tomate mediante la técnica de gelificación iónica con alginato de sodio al 2% (M2) y al 5% (M5), adicionándolos en aceite de oliva extra virgen, caracterizando y evaluando la estabilidad de este producto durante 60 días de almacenamiento. Se realizaron análisis contenido de licopeno, carotenoides, actividad antioxidante (ABTS), fenoles totales, índice de peróxido, estabilidad oxidativa (Rancimat) y térmica (DSC). Los análisis se realizaron por triplicado, aplicando la prueba de Tukey al nivel de significancia del 5%. Las formulaciones analizadas se mantuvieron estables durante el almacenamiento, no hubo diferencia significativa en los niveles de licopeno y carotenoides. La formulación M2 obtuvo una menor interacción entre el microencapsulado y el aceite de oliva (A2) en relación al contenido fenólico y la actividad antioxidante, manteniendo así los compuestos fenólicos más aprisionados. La inserción de microcápsulas en aceite de oliva extra virgen no modificó su calidad, manteniéndolo en el rango exigido por la legislación en materia de índice de peróxidos, además de no influir en el tiempo de inducción de oxidación. A partir del análisis térmico DSC se observó que las formulaciones M2 y M5 mostraron picos de deshidratación (100 - 109°C) y degradación (390 - 400°C) en el mismo rango, por lo que tenían características térmicas similares. Así, el hecho de que la unión microcápsula / aceite no interfiera con la calidad del aceite y también agregua valor nutricional, resalta la relevancia de su inserción, y el tipo de encapsulado, o encapsulante, se puede modificar y obtener una microcápsula con diferente liberación y características.
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