Estudo do comportamento das microcápsulas de polpa de tomate (Lycopersicum esculentum var. Carmen) imersas em azeite de oliva extra-virgem: interação e estabilidade do produto
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.18042Palavras-chave:
Licopeno; Gelificação iônica; Estabilidade; Antioxidante.Resumo
O objetivo deste trabalho foi estudar a interação entre os compostos bioativos da polpa de tomate encapsulado (técnica de gelificação iônica com 2% (M2) e 5% (M5) de alginato de sódio) e o azeite de oliva extra virgem, a influência da interação em relação à qualidade e a avaliar a estabilidade do produto final durante 60 dias de armazenamento. Foram feitas as análises de teor de licopeno, carotenoides, atividade antioxidante (ABTS), fenólicos totais, índice de peróxido, estabilidade oxidativa (Rancimat) e térmica (DSC). As análises foram realizadas em triplicata, aplicando o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. As formulações analisadas mantiveram-se estáveis durante o armazenamento, não houve diferença significativa nos teores de licopeno e carotenoides. A formulação M2 obteve menor interação do microencapsulado com o azeite (A2) em relação ao teor de fenólicos e a atividade antioxidante, mantendo assim os compostos fenólicos mais aprisionados. A inserção das microcápsulas no azeite de oliva extra virgem não alterou a sua qualidade mantendo-o na faixa exigida pela legislação ao índice de peróxido, além de não influenciar no tempo de indução à oxidação. A partir da análise térmica de DSC observou-se que as formulações M2 e M5 apresentaram picos de desidratação (100 – 109°C) e degradação (390 – 400°C) em uma mesma faixa, tendo assim características térmicas semelhantes. Desta forma, o fato da junção microcápsulas/azeite não interferiu na qualidade do azeite e agregou valor nutricional, evidenciando a interação dos compostos biativos, podendo ser modificado o tipo de encapsulado, ou do encapsulante e obter uma microcápsula com características diferentes de liberação dependendo do objetivo.
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