Aplicación de la deshidratación osmoconvectiva para el uso tecnológico de la corteza de banano
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1808Palabras clave:
Musa ssp; Residuos; Secado.Resumen
El presente estudio tiene como objetivo realizar la deshidratación osmoconvectiva de las cáscaras de plátano y evaluar la influencia de las variables (concentración y temperatura de sacarosa) en el proceso. En la naturaleza y las cortezas deshidratadas (condición optimizada) se caracterizaron según los parámetros: pH, acidez titulable total (ATT), sólidos solubles totales (SST), relación SST/ATT, contenido de agua y sólidos totales, cenizas, ácido ascórbico, azúcares. reductores, color (L*, a* y b*) y actividad del agua (Aw). Se realizó un diseño factorial de punto central 22 + 3 para evaluar el efecto de las variables de entrada: concentración de sacarosa que varía de 40 a 60 ° Brix y temperatura de 40 a 60 °C en las variables de respuesta: pérdida de agua y masa, y la ganancia de sólidos en las cáscaras de plátano. Las cáscaras de plátano utilizadas en los experimentos presentaron un alto contenido de agua y cantidades razonables de carbohidratos y cenizas. La condición que presentó la mayor reducción en el contenido de agua y mayores ganancias de sólidos fue usar la temperatura de 60 °C y 60 °Brix, siendo considerada la optimizada. El proceso de deshidratación osmoconvectiva provocó una mayor incorporación de sólidos solubles totales y porcentajes más altos de sólidos totales en los depósitos.
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