Perfil de textura y actividad de agua de galletas hechas con arroz rojo durante el almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1830Palabras clave:
Gluten; Oryza sativa; Panadería; ResiduosResumen
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar una galleta tipo galleta con la adición de harina de residuos de arroz rojo (FRAV) y evaluar su textura instrumental de almacenamiento y la actividad del agua durante 60 días. El residuo utilizado se obtuvo en la extracción de almidón de arroz rojo y se deshidrató a 50 °C durante 8 h. Las cookies se hicieron en 3 formulaciones (0, 50 y 100%) de FRAV. La textura (firmeza y fracturabilidad) y los parámetros de actividad del agua se evaluaron periódicamente con intervalos entre mediciones de 15 días que totalizan 60 días de almacenamiento. La formulación de galletas (F3) con 100% de harina del residuo de arroz rojo mostró una mayor firmeza y fracturabilidad, sin embargo, durante 60 días de almacenamiento se notaron diferencias significativas de estos parámetros debido al aumento de la actividad del agua en el mismo período de tiempo. Por lo tanto, la elaboración de la galleta se hace factible para reducir los gastos de comida y minimizar los impactos ambientales del país.
Citas
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