Perfil de textura e atividade de água de cookies elaborados com arroz vermelho durante o armazenamento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1830Palavras-chave:
Glúten; Oryza sativa; Panificação; Resíduos.Resumo
O presente trabalho tem como objetivo elaborar um biscoito tipo cookie com adição da farinha do resíduo do arroz vermelho (FRAV) e avaliar no tempo de armazenamento o seu perfil instrumental de textura e atividade de água no decorrer 60 dias. O resíduo utilizado foi obtido na extração do amido do arroz vermelho sendo desidratado a 50 °C durante 8h. Os biscoitos foram elaborados em 3 formulações (0, 50 e 100%) de FRAV. Os parâmetros de textura (firmeza e fraturabilidade) e de atividade de água foram avaliados periodicamente com intervalos entre as medições de 15 dias totalizando em 60 dias de armazenamento. A formulação de biscoito (F3) com 100% de farinha do resíduo do arroz vermelho apresentou maior firmeza e fraturabilidade, no entanto, no decorrer de 60 dias de armazenamento foi perceptível diferenças significativas destes parâmetros devido aumento da atividade de água no mesmo período de tempo. Portanto, a elaboração do biscoito torna-se viável para redução de gastos com a alimentação e minimização dos impactos ambientais do país.
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