Los Términos de Referencia como Fuente de Información para el desarrollo de las actividades de los Servicios de Alimentación en hospital
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.18330Palabras clave:
Servicios Externos; Contratos; Término de referencia; Servicios de alimentación.Resumen
El objetivo fue evaluar la información disponible en los Términos de Referencia sobre las actividades de los Servicios de Alimentación. Estudio exploratorio basado en el RT de ocho hospitales estatales de Bahía que subcontratan su Servicio. Se elaboró un instrumento con 32 enunciados divididos en tres factores: Menús de Planificación, Ejecución de Menús y Control Higiénico-Sanitario, los cuales también fueron evaluados si eran explícitos o no. El factor Planificación de Menú tuvo 57,5% de los ítems presentes en los Términos de Referencia, mientras que Ejecución de Menú y Control Higiénico-Sanitario obtuvieron, respectivamente, 66,7% y 80,7%. Solo el primer factor no tuvo el mismo porcentaje en relación a los ítems que fueron declarados explícitamente. Faltaba información imprescindible para la realización de las actividades de un Servicio de Alimentácion en hospital, como: el responsable de la elaboración de los menús, el dimensionamiento del personal, la limpieza del depósito de agua y la formación de los manipuladores. Se concluye por la necesidad de un RT más específico.
Citas
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas [ABERC]. (2021) Mercado Real. https://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21.
Abreu, E. S. D, Spinelli, M. G. N. & Pinto, A. M. D. S. (2011). Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. Metha.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. (1993). Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ ́s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. (2004). Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html.
Akutsu, R. C., Botelho, R. A. B., Camargo, E. B., Sávio, K. E. O. & Araújo, W. C. (2005). Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, 18(3). https://www.scielo.br/j/rn/a/rS99Rx5FdZKGhbLBkX5FdvK/abstract/?lang=pt. 10.1590/S1415-52732005000300013.
Araújo. T. G., Botelho R. B. A., Akutsu, R. C. C. A. & Araújo, W. M. C (2016). Conformity of food service units with legislation. Journal of Culinary Science & Technology, 14(1), 75-89. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/15428052.2015.1080643. 10.1080/15428052.2015.1080643.
Bardin, L. 2016. Análise de conteúdo. Edições 70.
Bou-Mitri, C., Mahmoud, D., Gerges, N. E., Jaoude, M. A. (2018). Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in Lebanese hospitals: A cross-sectional study. Revista Food Control, 94, 78-84. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713518303220. 10.1016/j.foodcont.2018.06.032.
Cavaler, S., Heilman M., Santos, A. P., Ferreira, H. & Fatel, E. (2018). Informações para planejamento e elaboração de cardápios, contidas em editais de licitação de restaurantes universitários em universidades federais do Sul do Brasil. Revista Demetra, 13(3),713-729. https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/32140.
Colares, L. G. T., Figueiredo, V. O., Martins, M. C., Andrade, L. P. (2014). Contratação de serviços terceirizados de alimentação e nutrição: orientações técnicas. Rubio.
Conselho Federal de Nutricionistas [CFN]. (2005). Resolução CFN n. 380/2005 - dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências. Diário Oficial da União.
Conselho Federal de Nutricionistas [CFN]. (2018). Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasília: Diário Oficial da União. https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm.
Constituição da República Federativa do Brasil de 1988. (1998). http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/constituicao.htm.
Decreto n. 10.024, de 20 de setembro de 2019. (2019). Regulamenta a licitação, na modalidade pregão, na forma eletrônica, para a aquisição de bens e a contratação de serviços comuns, incluídos os serviços comuns de engenharia, e dispõe sobre o uso da dispensa eletrônica, no âmbito da administração pública federal. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2019-2022/2019/Decreto/D10024.htm.
Decreto-lei n. 200, de 25 de fevereiro de 1967. (1967). Dispõe sobre a organização da Administração Federal, estabelece diretrizes para a Reforma Administrativa e dá outras providências. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/del0200.htm.
Lei n. 10.520, de 17 de julho de 2002. (2002). Institui, no âmbito da União, Estados, Distrito Federal e Municípios, nos termos do art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal, modalidade de licitação denominada pregão, para aquisição de bens e serviços comuns, e dá outras providências. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2002/l10520.htm.
Lei n. 11.346, de 15 de setembro de 2006. (2006). Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional-SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11346.htm.
Lei n. 8.080, de 19 de setembro de 1990. (1990). Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8080.htm.
Lei n. 8.666, de 21 de junho de 1993. (1993). Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8666cons.htm.
Lei n. 8234/1991. (1991). Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências. 1991. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/L8234.htm.
Mello, J. F., Schneider, S., Lima, M. S., Frazzon, J. & Costa, M. (2013). Avaliação de higiene e das boas práticas em UAN. Revista Alim. Nutr.Braz. J. Food Nutr., 24(2), 175-182. http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/175/2146#:~:text=A%20avalia%C3%A7%C3%A3o%20da%20higiene%20das,frente%20%C3%A0%20lista%20de%20verifica%C3%A7%C3%A3o.
Portaria CVS 6, de 10 de março de 1999. (1999). Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf.
Ramos, S. A., Souza, F. F. R., Fernandes, G. C. B., Carla G, Xavier, S. K. P. (2013). Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Alimentos e Nutrição, 24(1). http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/29/2319.
Seta, M. H., O'Dwyer, G., Henriques, P., Sales, G. L. P. (2010). Cuidado nutricional em hospitais públicos de quatro estados brasileiros: contribuições da avaliação em saúde à vigilância sanitária de serviços. Revista Ciência & Saúde Coletiva, 15 (suppl 3), 3413-3422. https://www.scielo.br/j/csc/a/wjf3VJBCV3D4hnbxsR9d4qw/abstract/?lang=pt. 10.1590/S1413-81232010000900016.
Silva Júnior, E. A. (2013). Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. (6a ed.), Varela.
Souza, A. A., Lara, C. O., Lima, L. C. M. & Xavier, A. G. (2011). Uma análise da terceirização em hospitais localizados na região metropolitana de Belo Horizonte. Revista Sociedade, Contabilidade e Gestão, 6(1). http://www.atena.org.br/revista/ojs-2.2.3-06/index.php/ufrj/article/viewFile/955/1099.
Souza, F. C. A. et al. (2021). Análise epidemiológica dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) no estado do Piauí entre os anos de 2015 a 2019. https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/16756/15079. 10.33448/rsd-v10i7.16756.
Teixeira, S. M. F., Oliveira, Z. M. C. D., Rego, J. C. D. & Biscontini, T. M. B. (1990). Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Atheneu.
Vieira, A. P. (2013). Gestão de contratos de terceirização na Administração Pública: teoria e prática. Fórum.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Luciana Alves Vieira Ferraz; Rita de Cássia Coelho de Almeida Akutsu; Jamacy Costa Souza; Maria da Purificação Nazaré Araújo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
