Caracterización fisicoquímica de harinas no tradicionales y su aplicación em barras de cereales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.18415Palabras clave:
Passiflora edulis; Harina de maracuyá; Albedo; Barra de cereal.Resumen
El procesamiento del maracuyá genera una gran cantidad de residuos, desperdiciando nutrientes que podrían utilizarse como alternativa para la producción de harinas no tradicionales. El objetivo del estudio fue preparar harina a partir de albedo de maracuyá, caracterizarla y compararla con harinas comerciales, además de fabricar barras de cereal a partir de harina de albedo, minimizando los residuos generados. Las cáscaras fueron donadas por una industria de pulpa local, de la cual se extraía el albedo, que se secaba en un horno de circulación de aire y luego se trituraba para obtener la harina. Se realizaron análisis próximos y color de la harina (albedo y comercial). Se prepararon cuatro formulaciones de barras de cereal (Muestra BC 01, sin adición de harina de albedo de maracuyá, Muestra BC 02, 3% de la harina, Muestra BC 03, 7% de la harina y Muestra BC 04 11% de la harina) y evaluó su composición y valor calórico. Se realizaron análisis microbiológicos y pruebas de aceptación e intención de compra. Se observó que la harina producida tuvo un alto contenido de fibra cruda (67,30%) y una baja cantidad de lípidos y humedad (0,40% y 7,52%), respectivamente, mientras que las harinas comerciales analizadas también presentaron composición cumpliendo con los estándares exigidos por la ley. pero con una mayor cantidad de carbohidratos. Las barras de cereales cumplieron con los estándares de aceptabilidad. En los parámetros sensoriales, se pudo observar que a la mayoría de los catadores les gustaron mucho y les gustaron mucho las barras, afirmando que sin duda comprarían el producto. Se concluye que las harinas de maracuyá pueden utilizarse como ingrediente alternativo en el desarrollo y enriquecimiento de alimentos, favoreciendo la reducción de residuos agroindustriales y aportando potenciales beneficios para la salud.
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