Caracterização físico-quimica de farinhas não tradicionais e sua aplicação em barras de cereais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.18415Palavras-chave:
Passiflora edulis; Farinha de maracujá; Albedo; Barra de cereais.Resumo
O processamento do maracujá gera grande quantidade de resíduos, desperdiçando nutrientes que poderiam ser utilizados de forma alternativa para produção de farinhas não tradicionais. O objetivo do estudo foi elaborar farinha a partir do albedo de maracujá, caracterizá-la e comparar com farinhas comerciais, além de fabricar barras de cereais a partir de farinha de albedo, minimizando os resíduos gerados. As cascas foram doadas por uma indústria de polpa local, das quais foi extraído o albedo, que foi seco em estufa de circulação de ar e em seguida triturada para obtenção da farinha. Realizou-se análise centesimal e cor das farinhas (albedo e comerciais). Foram elaboradas quatro formulações de barras de cereais (Amostra BC 01, sem acréscimo da farinha do albedo do maracujá, Amostra BC 02, 3% da farinha, Amostra BC 03, 7% da farinha e Amostra BC 04 11% da farinha) e avaliado sua composição e valor calórico. Realizou-se análises microbiológicas e a testes de aceitação e intenção de compra. Observou-se que a farinha produzida apresentou um elevado teor de fibra bruta (67,30 %) e um baixa quantidade de lipídios e umidade (0,40 % e 7,52 %), respectivamente, já as farinhas comerciais analisadas também apresentaram composição atendendo os padrões exigidos pela legislação, porém com maior quantidade de carboidrato. As barras de cereais atenderam aos padrões de aceitabilidade. Nos parâmetros sensoriais foi possível observar que a maioria dos provadores gostaram extremamente e gostaram muito das barras, afirmando que certamente comprariam o produto. Conclui-se que as farinhas de maracujá podem ser utilizadas como ingrediente alternativo no desenvolvimento e enriquecimento de alimentos, favorecendo a redução dos resíduos da agroindústria e trazendo potenciais benefícios para saúde.
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