Galletas sin gluten enriquecidas con harina de residuo de naranja

Resumen

Este estudio tuvo como objetivo desarrollar galletas tipo cookie a partir del uso de harina de residuo de naranja como reemplazo parcial de la harina de arroz (HRN0%, HRN10%, HNR20%). Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos (pH, aW y color instrumental) y análisis sensorial utilizando la escala hedónica, actitud de compra y escala ideal, evaluando sabor, frescura y regusto. Los análisis microbiológicos indicaron ausencia de coliformes a 45 ° C, bacterias aerobias mesófilas y Salmonella sp. En cuanto a los resultados del color instrumental, no hubo diferencia significativa en el parámetro b * para las tres muestras, sin embargo sí hubo diferencia significativa para las intensidades de L * y a *. Los resultados aW de las muestras analizadas no difirieron significativamente entre sí, sin embargo, el pH mostró una reducción de acuerdo con el aumento en el contenido de harina de residuo de naranja. En cuanto al análisis sensorial, no se observaron diferencias significativas (p <0.05) para los atributos color, aroma, textura, acidez e impresión global entre muestras que contenían 10 y 0% de residuo de harina de naranja. Se observó que el crujiente y regusto de las muestras con HNR10% y HNR0% fueron similares e ideales según la prueba, lo que implica que la reposición de HNR10% fue bastante satisfactoria y con características sensoriales similares a las de las galletas elaboradas con harina de arroz. Por tanto, la harina de residuo de naranja es una alternativa viable para la producción de galletas tipo cookie, sabiendo que se trata de un residuo poco utilizado para la producción de galletas.