Calidad sensorial, nutricional y microbiológica del pan enriquecido con cáscara de huevo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.19122Palabras clave:
Panadería; Análisis sensorial; Análisis químico; Análisis microbiológico; Información nutricional.Resumen
El objetivo de este estudio es elaborar un pan casero con harina de cáscara de huevo y evaluar su calidad sensorial, nutricional y microbiológica. Se prepararon tres formulaciones de pan que contenían papa, aceite de soja, huevos, azúcar cristal, leche de coco verde, harina de cáscara de huevo, levadura biológica seca, nuez moscada y sal y diferentes proporciones de harina de trigo tradicional e integral. El proyecto fue aprobado por el Comité de Ética e Investigación del Centro Universitário Una de Belo Horizonte. La prueba de aceptabilidad se realizó mediante la escala hedónica y las pruebas de intención de compra y consumo. En la muestra mejor aceptabilidad. Los análisis microbiológicos de estafilococos coagulasa positivos, presunto Bacillus cereus, mohos y levaduras, Escherichia coli y Salmonella spp. La evaluación global de las formulaciones F1, F2 y F3 para los atributos sensoriales tuvo promedios de 7.87 ± 1.09; 8.06 ± 1.28 y 7.74 ± 1.54 y por la intención de consumir y comprar 5.6 ± 1.30; 5,74 ± 1,67 y 5,48 ± 1,73, respectivamente. El pan se presentó como fuente alimentaria de fibra, bajo en sodio y dentro de los estándares microbiológicos de consumo. Se concluyó que el pan casero adicionado con harina de cáscara de huevo sin lactosa obtuvo gran aceptación entre los evaluadores y resultó ser un producto con gran potencial de mercado.
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