Qualidade sensorial, nutricional e microbiológica do pão enriquecido com casca de ovo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.19122Palavras-chave:
Panificação; Análise sensorial; Análise bromatológica; Análise microbiológica; Informação nutricional.Resumo
O objetivo deste estudo é elaborar um pão caseiro adicionado de farinha de casca de ovo e avaliar a sua qualidade sensorial, nutricional e microbiológica. Foram elaboradas três formulações de pães contendo batata inglesa, óleo de soja, ovos, açúcar cristal, leite de coco verde, farinha de casca de ovo, fermento biológico seco, noz moscada, sal e proporções diferentes de farinha de trigo tradicional e integral. O projeto foi aprovado pelo comitê de ética e pesquisa do Centro Universitário Una de Belo Horizonte. Realizaram-se os testes de aceitabilidade utilizando a escala hedônica e de intenção de compra e de consumo. As análises bromatológicas de proteína, gordura, fibra, cálcio, sódio, umidade e cinzas para elaboração da informação nutricional contendo valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, cálcio e sódio foram realizados na amostra de melhor aceitabilidade. Realizaram-se análises microbiológicas de Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus presuntivo, bolores e leveduras, Escherichia coli e Salmonella spp. A avaliação global das formulações F1, F2 e F3 para os atributos sensoriais obtiveram médias de 7,87±1,09; 8,06±1,28 e 7,74±1,54 e para a intenção de consumo e de compra 5,6±1,30; 5,74±1,67 e 5,48±1,73, respectivamente. O pão se apresentou como um alimento fonte de fibras, baixo teor de sódio e dentro dos padrões microbiológicos para consumo. Concluiu-se que, o pão caseiro adicionado de farinha de casca de ovo isento de lactose obteve ótima aceitação entre os avaliadores e mostrou-se um produto com grande potencial de mercado.
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