Calidad sensorial del café pergamino sometido a secado a diferentes temperaturas del aire y humedad relativa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.19351Palabras clave:
Coffee arabica; Calidad del café; Análisis sensorial; Análisis de componentes principales; Secado de café.Resumen
La calidad del café está influenciada por varios factores, incluidas las condiciones de secado. Por lo tanto, este estudio evaluó la influencia de la humedad relativa del aire de secado en los atributos de calidad de la bebida de café. Los frutos de café arábica (Coffea arabica L.) se recolectaron selectivamente. Las muestras se secaron en dos etapas en un secador de lecho fijo a una velocidad del aire de 0,33 ms-1. En el primer paso se realizó el secado hasta que el contenido de agua fue de 0,428 g de agua g de materia seca-1, sin control de temperatura del punto de rocío. El segundo paso se llevó a cabo hasta que el contenido de agua fue de 0,123 g de agua g de materia seca-1, con control de temperatura en el punto de rocío. Se probaron un total de 11 tratamientos con nueve combinaciones de temperaturas de bulbo seco de 35 y 40 °C y temperaturas de punto de rocío de 2.6, 10.8, 16.2 °C, más dos secos a 35 y 40 °C de temperatura de bulbo seco sin control de temperatura del punto de rocío. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente por tres catadores certificados de cafés especiales. Los datos se sometieron a análisis de componentes principales. En el análisis sensorial, las muestras recibieron puntuaciones totales de 83,0 a 85,5 puntos. Las condiciones de secado influyeron significativamente en la calidad de la bebida de café. El secado con bulbo seco de 40 °C y un punto de rocío de 16,2 °C (25% RH) está indicado para la producción de cafés de mayor calidad y tiempos de secado más cortos.
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