Evaluación físico-química y sensorial de pan elaborado con harina de palma forrajera (Opuntia ficus-indica)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19433Palabras clave:
Palma forrajera; Pan de molde; Micronutrientes; Evaluación.Resumen
El estúdio evaluó las características fisioquímicas y sensoriales del pan de molde com la adición de 0%(FPO), 5%(FP5), 10%(FP10) y 15%(FP15) de harina de palma forrajera, en sustitución de la harina de trigo blanco. Los panes fueron sometidos a análisis sensorial por 106(ciento seis) jueces no capacitados. El pan del FP5 fue el más aceptado, con tasa de aceptabilidad del 75%. Los análisis de compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante se realizaron por el método de captura de radicales ABTS•⁺, en FP0 y FP5, sin embargo, las muestras analizadas no mostraron diferencia estadisticamente significativa entre ellos por prueba de Tukey (p<0.05). En el FP5, la harina de palma forrajera incrementó el contenido de fibra y micronutrientes, como calcio (Ca), magnesio (Mg), potasio (K), zinc (Zn) y vitamina C, sin alterar los parámetros texturométricos (p<0.05). El pan elaborado con harina de palma forrajera puede ser uma alternativa de bajo costo para incorporar nutrientes importantes en la dieta humana, sin embargo, es necesario realizar estudios sobre la presencia de factores antinutricionales. Considerando el índice de aceptabilidad alcanzado por el pan de molde, la incorporación de harina de palma forrajera permite el incremento de micronutrientes en la dieta humana em valores superiores a los valores que se encuentran en el pan de molde convencional. Si bien el cactus tiene um color verde, esta característica no ofreció resistencia a la aceptación del pan por parte de los potenciales consumidores del producto y puede resultar atractiva para los niños en la etapa preescolar.
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