Avaliação físico-química e sensorial de pão de forma elaborado com farinha de palma forrageira (Opuntia ficus-indica)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19433Palavras-chave:
Palma forrageira; Pão de forma; Micronutrientes; Avaliação.Resumo
O estudo avaliou as características físico-químicas e sensoriais do pão de forma com adição de 0%(FP0), 5%(FP5), 10%(FP10) e 15%(FP15) de farinha de palma forrageira, em substituição à farinha de trigo branca. Os pães foram submetidos a análise sensorial de 106 (cento e seis) julgadores não treinados. O pão FP5 foi o mais aceito, com um índice de aceitabilidade de 75%. Foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método da captura do radical ABTS•⁺, em FP0 e FP5, entretanto, as amostras analisadas não apresentaram, estatisticamente, diferença significativa entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Em FP5, a farinha da palma forrageira aumentou o teor de fibra e de micronutrientes, tais como cálcio (Ca), magnésio (Mg), potássio (K), zinco (Zn) e vitamina C, sem alterar os parâmetros texturométricos (p<0,05). O pão formulado com a farinha da palma forrageira pode ser uma alternativa de baixo custo para incorporar nutrientes importantes na dieta humana, entretanto, é necessário realizar estudos sobre a presença de fatores antinutricionais. Considerando o índice de aceitabilidade alcançado pelo pão de forma, incorporação da farinha da palma forrageira possibilita o aumento de micronutrientes importantes na dieta humana em valores bem superiores aos valores encontrados no pão de forma convencional. Apesar de a palma forrageira possuir coloração verde, essa característica não ofereceu resistência à aceitação do pão de forma por parte dos potenciais consumidores do produto e pode ser atrativo para crianças na fase pré-escolar.
Referências
Abdelmaksoud, W., Ennouri, M. & Attia, H. (2009). Cladodes from Opuntia fícus-indica as a source of dietary fiber: effect on dough characteristics and cake making. Industrial Crops & Products, 30(1), 40-47.
Canella-Rawls, S. (2012). Pão: arte e ciência. (5a. ed), Editora Senac. 348p.
Castillo, O, S. F., Estrada, L., Margalef, M.I. & Tóffoli, S. L. (2013). Obtención de harina de nopal y formulación de alfajores de alto contenido en fibra. Diaeta. (B.Aires), 31(1), 20-26.
Cominetti,C. & Cozzolino, S.M.F. (2009). Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes: Zinco. (v.07). ILSI Brasil.
Doutcosky, S.D. (2013). Análise sensorial de alimentos. (4a. ed.). Champagnat. 531p.
Fennema, O.R., Damodaran, S. & Parkin, K.L. (2010). Química de Alimentos de Fennema. (4a. ed), Artmed. 900p.
Hernández, U.M.I., Contreras, P.M., Pérez,T.E., Hernández, Q.G., Rojas, M.J.I, Cortes, M.E. & Rodríguez, G.M.E. (2010). Study of nutritional composition of nopal (Opuntia ficus-indica cv. Redonda) at different maturity stages. The open Nutrrition Journal, 4(1),11-16.
Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 1020p.
Kemp. S.E., Hollowood. T. & Hort, J.(2009). Sensory Evaluation: A Practical handbook. Oxford :Wiley-Blackwell. 196p.
Kuskoski, E.M., Asuero, A.G., Troncoso, A.M., Mancini-Filho, J. & Fett, R. (2005). Aplicatíon de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), 726-732.
Msaddak, L., Abdelhedi, O., Kridene, A., Rateb, M., Belbahri, L., Ammar, E., Nasri, M. & Zouari, N. (2017). Opuntia ficus-indica cladodes as a functional ingredient: bioactive compounds profile and their effect on antioxidant quality of bread. Lipids in Health and Disease, 16(1), 32.
Nunes, C. dos S. (2011). Usos e aplicações da palma forrageira como uma grande fonte de economia para o semiárido nordestino. Revista Verde, 6(1),58-66.
Pedrosa, M.M., Muzquiz, M., Garcia, V.C., Burbano, C., Cuadrado, C. & Ayet, G.(2000). Determination of caffeic and chlorogenic acids and their derivatives in different sunflower seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(1), 459-64.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J. & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Sáenz, C.,Berger, H., García, J.C., Galleti, L., Cortázar, V.G. de., Higuera, I., Mondragón, C., Rodríguez Felix, A., Sepúlvera, E. & Varnero, M.T. (2006). Utilización agroindustrial del nopal. (1a. ed). Organización de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.(cap. 1), 1-6.
Sáenz, C., Sepúlveda E., Pak, N. & Lecaros, M. (2010). Chemical and physical characterization of cactus cladode (Opuntia fícus-indica) powder. Italian Journal of Food Science, 22(4),416-422.
Souza, T.C. (2001). Alimentos: propriedades físico-químicas. (2a. ed). Cultura Médica. 204p.
Silva, W. L., Medeiros, R. A. B. D., Pires, E. & Freitas, M.(2016). Eficiência do cloro para sanitização de hortaliças. Higiene Alimentar, 30( 256/257),132-136.
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. (4a ed.), (2011). NEPA- UNICAMP. 161 p.
Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L. & Byrne, D.H. (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 19(6-7), 669-675.
Urbiola, M.I.H., Padilla, M.C., Torrero, E.P., Quevedo, G.H., Molina, J. I.R., Cortes, M. E. & García, M. E.R. (2010). Study of nutricional composition of nopal (Opuntia ficus indica cv. Redonda) at different maturity stages. The Open Nutrition Journal, 4(1), 11-16.
Utkarsha, U, Shedbalkar, S, Adki, V, Jadhav, P. & Vishwas, A.B.(2010). Opuntia and Other Cacti: Applications and Biotechnological Insights. Tropical Plant Biol, 3(3),136-150.
Villegas, M. A.C., Osorio, A.A. C., Molina, I.R., Cortez, E.G., Quiroga, M.A., Gaytán, N, M., Herrera, G. & García, M.E.R. (2010). Study of the physicochemical and pasting properties of instant corn flour added with calcium and fibers from nopal powder. Journal of Food Engineering, 96(1), 401-409.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Simone de Andrade Alves; Patrícia Beltrão Lessa Constant; Alan Rodrigo Santos Teles
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
