Diferentes niveles de inclusión de harina elaborada a partir de canales cocidas de tilapia del Nilo en pan casero
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20208Palabras clave:
Composición química; Desarrollo de productos; Oreochromis niloticus.Resumen
El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar la calidad nutricional y microbiológica y la aceptación del pan casero, incluida la harina de pescado. Se desarrollaron panes con inclusión de 0, 5, 10 y 15% de harina elaborados a partir de canales cocidas de tilapia del Nilo, realizándose análisis de composición proximal, microbiológica y sensorial. Los panes con 10% de inclusión de harina de pescado presentaron menor contenido de humedad, y dado que la inclusión de harina de pescado en el pan aumentó linealmente el contenido de cenizas. No fue posible observar diferencias significativas entre tratamientos para el contenido de proteína cruda. En cuanto al análisis sensorial, los catadores observaron una diferencia significativa con la inclusión de harina de pescado en los panes caseros, donde hubo un efecto lineal negativo para todos los parámetros sensoriales evaluados. El reemplazo de la harina de trigo en concentraciones superiores al 5% dio como resultado panes con puntajes de aceptación más bajos para los atributos color, sabor, apariencia y apariencia general. Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico de panes incluyendo harina de canales de pescado cocido indicaron un bajo número de coliformes a 35 ° C y 45 ° C, estafilococos coagulasa positivos y ausencia de Salmonella spp, demostrando que los panes eran aptos para la alimentación humana, siendo dentro de los estándares microbiológicos exigidos por la ley. Así, la inclusión de harina de canal cocida en el pan casero es una excelente alternativa para agregar valor a los desechos de la industria pesquera.
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