Potencial antioxidante de recubrimientos comestibles incorporados con extractos de residuos de noni fermentados y no fermentados
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20213Palabras clave:
Fruta; Envasado; Fermentación; Residuo.Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo la elaboración de recubrimientos comestibles a base de quitosano y almidón de yuca incorporados con extractos bioactivos obtenidos de harina de residuo de noni fermentado y no fermentado. Inicialmente, se prepararon harinas de cáscara y semillas de noni y se utilizó una mezcla de estas (FCSN) y harina de cáscara de noni (FCN). Las harinas con humedad inicial ajustada al 50 y 70% se sometieron a fermentación en estado sólido utilizando el hongo Aspergillus niger. En cada momento de fermentación, se obtuvieron diferentes extractos en solventes orgánicos (agua destilada, etanol al 40%, etanol al 80% y metanol al 40%) y se evaluaron los contenidos fenólicos totales y flavonoides totales. Los extractos de las harinas fermentadas con mayor contenido de compuestos fenólicos totales se obtuvieron en metanol al 40% después de 24 h de fermentación FCSN y en etanol al 40% después de 96 h de fermentación FCN, siendo estos seleccionados para su incorporación en recubrimientos comestibles. En el siguiente paso, se prepararon recubrimientos que contenían 1% de almidón de yuca y porcentajes variables de quitosano (1 o 2%) y extractos de harinas fermentadas y no fermentadas (5 o 10%). Los recubrimientos que contienen FCSN y FCN fermentados mostraron mayor actividad antioxidante in vitro por métodos ABTS, DPPH y FRAP. Así, se demostró que los extractos obtenidos a partir de harinas fermentadas fueron efectivos para incrementar el potencial antioxidante de los recubrimientos comestibles, lo que podrá ser aplicado en futuros trabajos de conservación de alimentos.
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