Harina de residuos de fijoa (Acca sellowiana): caracterización química, aceptación sensorial y intención de compra de cookies
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20339Palabras clave:
Fijoa; Residuos de frutas; Análisis físico químico; Análisis sensorial; Galleta.Resumen
El objetivo de este estudio fue realizar la caracterización fisicoquímica del residuo de fijoa (FRF) y verificar el potencial de su uso en cookies, a través de sus propiedades tecnológicas y aceptación sensorial. El FRF se obtuvo del secado a 55 °C y moliendo los residuos (endocarpio y mesocarpio) del fijoa, siendo caracterizado fisicoquímicamente (composición centesimal, pH, ATT, carotenoides totales, ácido ascórbico y composición mineral) y utilizado en la preparación de cookies con sustitución parcial de harina de trigo (F1-10% FRF y F2-20% FRF), con posterior análisis de características tecnológicas y prueba de aceptación sensorial. FRF se destacó en relación con su contenido total de fibra dietética (40,50 g / 100 g) y demostró ser una fuente importante y potencial de elementos esenciales. Las cookies con FRF tuvieron los promedios más altos de aceptación global y la muestra F2 tuvo la tasa de aceptabilidad más alta (88,17%). Todas las medias de las puntuaciones asignadas por los catadores en la prueba de aceptabilidad, para las muestras F1 y F2, se acercaron a 8 en la escala hedónica, demostrando que a los catadores "les gustó mucho". La prueba de intención de compra reprodujo la aceptabilidad de los catadores, con las puntuaciones medias de las muestras correspondientes a “comprar ciertamente” y “comprar probablemente” en la escala hedónica de intención de compra. Los resultados obtenidos en este estudio muestran el potencial del uso de FRF, que puede contribuir a la diversificación de la oferta de productos, además de agregar valor al residuo de procesamiento de una fruta nativa con potenciales características nutricionales.
Citas
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