Farinha de resíduos de feijoa (Acca sellowiana): caracterização química, aceitação sensorial e intenção de compra de biscoitos tipo cookies
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20339Palavras-chave:
Goiaba serrana; Resíduo de fruta; Análise físico-química; Análise sensorial; Biscoito.Resumo
O objetivo deste estudo foi realizar a caracterização físico-química da farinha de resíduos do despolpamento da feijoa (FRF) e verificar a potencialidade da sua utilização em biscoitos tipo cookies, por meio de propriedades tecnológicas e aceitação sensorial. A FRF foi obtida a partir da secagem a 55 °C e da moagem dos resíduos (endocarpo e mesocarpo) da feijoa, sendo caracterizada físico-quimicamente (composição centesimal, pH, ATT, carotenoides totais, ácido ascórbico e composição mineral) e utilizada na elaboração de cookies com substituição parcial de farinha de trigo (F1-10%FRF e F2-20%FRF), com posterior análise de características tecnológicas e teste de aceitação sensorial. A FRF se destacou em relação ao seu teor de fibra alimentar total (40,50 g/100g) e se mostrou uma importante e potencial fonte de elementos essenciais. Os cookies com FRF tiveram maiores médias de aceitação global, sendo que a amostra F2 apresentou o maior índice de aceitabilidade (88,17%). Todas as médias das notas atribuídas pelos provadores no teste de aceitabilidade, para as amostras F1 e F2, foram próximas de 8 na escala hedônica, demonstrando que os provadores “gostaram muito”. O teste de intenção de compra reproduziu a aceitabilidade dos provadores, sendo que as médias das notas para as amostras corresponderam a “certamente compraria” e “provavelmente compraria” na escala hedônica de intenção de compra. Os resultados obtidos neste estudo evidenciam a potencialidade da utilização da FRF, podendo contribuir para a diversificação da oferta de produtos, além de agregar valor ao resíduo do processamento de uma fruta nativa com potenciais características nutricionais.
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