Producción de harina a partir de canales de tilapia, pacu y carpa para su inclusión en productos alimenticios
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.21134Palabras clave:
Ácidos grasos; Canal de carpa; Espina dorsal de tilapia; Residuos de pacu.Resumen
El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar harinas de carcasas de tilapia, pacu y carpa para su inclusión en productos alimenticios, con el objetivo de enriquecimiento nutricional. Las canales de las tres especies fueron ahumadas en caliente y luego sometidas a molienda, dando como resultado harina. Se realizaron análisis de rendimientos del proceso, composición próxima, calcio, hierro, fósforo, ácidos grasos y análisis microbiológicos. Los rendimientos de canales in natura, ahumados y ahumados fueron mayores para la tilapia. Las canales de tilapia y carpa in natura presentaron valores de humedad y proteína cruda más altos que las canales de pacu. La harina elaborada a partir de canales de carpa presentó el mayor contenido de proteína cruda (36,15%). La harina de pacu tuvo un contenido de lípidos significativamente mayor (26,33%) en comparación con la tilapia y la carpa. Se identificaron 23 ácidos grasos en las harinas preparadas. Los que tuvieron mayor representación fueron 18: 1n-9 (oleico), 16: 0 (palmítico), 18: 2n-6 (linoleico), 18: 0 (esteárico) y 16: 1n-7 (palmitoleico). Las harinas se presentaron como productos con un alto contenido de proteína cruda, minerales (calcio, hierro y fósforo) y lípidos totales, además de tener en sus composiciones ácidos grasos esenciales para la dieta humana. El análisis microbiológico de las harinas arrojó resultados dentro de los límites establecidos por la legislación brasileña. Por tanto, la harina de pescado obtenida en este estudio puede utilizarse para enriquecer diversos productos para el consumo humano.
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