Produção de farinhas a partir de carcaças de tilápia, pacu e carpa para inclusão em produtos alimentícios
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.21134Palavras-chave:
Ácidos graxos; Carcaça de carpa; Espinhaço de tilápia; Resíduos de pacu.Resumo
O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar farinhas a partir de carcaças de tilápia, pacu e carpa para inclusão em produtos alimentícios, visando o enriquecimento nutricional. Carcaças das três espécies foram defumadas a quente e posteriormente submetidas a moagem, resultando nas farinhas. Foram realizadas análises dos rendimentos do processo, composição centesimal, cálcio, ferro, fósforo, ácidos graxos e análises microbiológicas. Os rendimentos das carcaças in natura, defumadas e do processo de defumação foram superiores para a tilápia. As carcaças in natura de tilápia e carpa apresentaram valores superiores de umidade e proteína bruta em relação à carcaça de pacu. A farinha elaborada a partir das carcaças de carpa apresentou maior teor de proteína bruta (36,15%). A farinha de pacu apresentou teor de lipídios significativamente maior (26,33%) em relação às de tilápia e carpa. Foram identificados 23 ácidos graxos nas farinhas elaboradas. Os que tiveram maior representatividade foram o 18:1n-9 (oléico), 16:0 (palmítico), 18:2n-6 (linoléico), 18:0 (esteárico) e 16:1n-7 (palmitoleico). As farinhas apresentaram-se como produtos de elevado teor de proteína bruta, minerais (cálcio, ferro e fósforo) e lipídios totais, além de possuírem em suas composições, ácidos graxos essenciais à dieta humana. A análise microbiológica das farinhas demonstrou resultados dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Portanto, as farinhas de peixe obtidas no presente estudo podem ser utilizadas no enriquecimento de diversos produtos para o consumo humano.
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