Lipasas bacterianas: impactos en la calidad de los productos lácteos y el potencial biotecnológico
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.21213Palabras clave:
Enzimas lipolíticas; Psicrotróficas; Lipólisis.Resumen
Las lipasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los triacilgliceroles, liberando ácidos grasos que pueden estar asociados con el deterioro de muchos alimentos. Por otro lado, las lipasas de origen microbiano presentan características deseables para ser utilizadas en varias aplicaciones biotecnológicas y se consideran biocatalizadores versátiles, actuando en una variedad de reacciones químicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar, mediante una revisión de la literatura, el impacto de las lipasas bacterianas en la calidad de los productos lácteos y el potencial biotecnológico de estas enzimas. Las bacterias psicrotróficas aisladas de la leche cruda refrigerada comúnmente secretan lipasas resistentes al calor, un problema para la industria láctea, ya que resisten los tratamientos térmicos utilizados y permanecen en el producto lácteo terminado. Los ácidos grasos liberados durante la lipólisis contribuyen al sabor fuerte, rancio y jabonoso de los productos lácteos, lo que los hace inaceptables para el consumidor. Sin embargo, cuando se controla esta actividad, las lipasas actúan en el desarrollo de atributos sensoriales deseables. Por ejemplo, en algunos quesos que maduran mucho tiempo, la actividad lipolítica es fundamental para el desarrollo de sabores característicos. Además, las lipasas tienen un gran potencial para aplicaciones biotecnológicas, incluida la degradación de poliuretanos, lo que representa una ventaja para la industria. Por tanto, las lipasas pueden provocar defectos en los productos lácteos, pero también son de gran interés industrial cuando se explora su actividad.
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