Percepciones sobre la adopción y certificación voluntaria del sistema de gestión de la seguridad alimentaria HACCP: un estudio de caso del personal de A y B en un hotel de cinco estrellas en Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21248Palabras clave:
Cultura de la seguridad alimentaria; Hospitalidade; Manipuladores de alimentos; APPCC; Alimentos y bebidas.Resumen
Este estudio utiliza el método de estudio de casos en profundidad para evaluar las percepciones de los gerentes y manipuladores del sector de Alimentos y Bebidas (A&B) de un hotel de cinco estrellas que tiene como diferencial la certificación por un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA), basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), para algunos de los productos de su buffet de desayuno. Los datos se recogieron mediante entrevistas semiestructuradas a 6 gerentes del sector A&B y encuesta por cuestionario (Survey), con sus equipos de manipuladores de alimentos (N = 105), siendo posteriormente analizados mediante Análisis de Contenido, apoyado por Atlas.tiÔ v. 5.5 y estadística descriptiva apoyada por SPSSÔ v. 14.0, respectivamente. El cuestionario utilizado se probó previamente, mediante la consulta a expertos y el ensayo previo con un grupo de 20 manipuladores de alimentos de otro hotel de la misma cadena hotelera y con características similares. Los resultados obtenidos muestran un considerable contraste en las clases socioeconómicas y la educación de los empleados de ambos grupos, lo que puede influir en sus percepciones generales de la seguridad alimentaria. Y, aunque ambos grupos están de acuerdo en que un SGF basado en un sistema APPCC voluntario y certificado puede representar una ventaja competitiva para el hotel, la mayoría de los manipuladores de alimentos no parecen percibir los productos certificados de forma diferente en la práctica. Por último, señalamos la necesidad de comunicar mejor la certificación de seguridad alimentaria en los hoteles para hacerla tangible, transfiriendo un valor añadido al negocio.
Citas
Abu Dhabi Food Control Authority. (2012). A guide to the preparation of a HACCP-based food safety management system for hotels. Code of practice No. 18. https://www.adfca.ae/English/PolicyAndLegislations/Guidelines/Documents/Hotels%2018.pdf
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001). “Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 12”, Ministério da Saúde. Brasília, DF, Brasil. http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b
Aguiar, E. P. S., & Carvalho, S. M. S. (2012). Turistas de São Raimundo Nonato – PI: Perfil e grau de satisfação quanto aos serviços de alimentação. Turismo em Análise, 23(3), 600622.
Aguiar, O. B. D., & Kraemer, F. B. (2010). Educação formal, informal e não-formal na qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação coletiva. Nutrire - Revista da Sociedade. Brasileira de Alimentação e Nutrição, 35 (3), 8796.
Almeida, E. B., & Hostins, R. C. L. (2011). O comportamento alimentar do turista e sua segurança no consumo de milho verde e churros à beira-mar. Turismo: Visão e Ação, 13(3), 347361.
Almeida, G. L., Costa, S. R. R., & Gaspar, A. (2010). A questão da gestão da segurança de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-service: O estudo de um caso. Gestão da Produção, Operações e Sistemas, 5(2), 1126.
Andrade, M. L. (2014). Segurança dos alimentos no setor hoteleiro: caracterização das empresas e avaliação da percepção dos agentes envolvidos - estudo de caso. São Paulo, SP, Brazil: Dissertação de Mestrado, Universidade de São Paulo. http://www6.ensp.fiocruz.br/visa/files/Marcel_Levy_de_Andrade.pdf
Araújo, R. M., Gonçalves, S., & Matias, I. (2014). Hospitalidade comercial nos serviços de restauração: Uma análise em Mossoró/RN. Revista de Cultura e Turismo, 8(1), 5994.
Arendt, S. W., Paez, P., & Strohbehn, C. (2013). Food safety practices and managers’ perceptions: A qualitative study in hospitality. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 25(1), 124139.
Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa (2016). Critério Brasil 2015 e atualização da distribuição de classes para 2016. http://www.abep.org/Servicos/Download.aspx?id=12
Atlas.ti. (2009). ATLAS.ti Scientific Software Development GmbH. Qualitative Data Analysis, version 5.5. Berlin.
Baş, M., Yüksel, M., & Çavuşoğlu, T. (2007). Difficulties and barriers for the implementing of HACCP and food safety systems in food businesses in Turkey. Food Control, 18(2), 124130.
Belém, J. C. (2013). Estudo preliminar sobre o diagnóstico situacional em relação às Boas Práticas no setor de Alimentos e Bebidas de hotéis localizados no setor hoteleiro Norte e Sul de Brasília, DF. Brasília, DF, Brazil. Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade de Brasília; http://bdm.unb.br/bitstream/10483/6309/1/2013_JaquelineCintraBelem.pdf
Bernardo, P. V., Valentim, E. C. N., Oliveira, A. E. S., & Ramos, S. A. (2014). Good practices in the production of meals in hotels of Belo Horizonte, MG. UNOPAR Científica Ciências Biológicas e da Saúde, 16(4), 265270.
Binz, P., Theodoro, H., & Bernardi, J. R. (2019). Qualidade higiênico-sanitária na produção de refeições em hotéis segundo o porte. In Ciência e Tecnologia dos Alimentos (Vol. 2, pp.119 126). Belo Horizonte,MG: Poison.
Caregnato, R. C. A, & Mutti, R. (2006) Pesquisa Qualitativa: análise de discurso versus análise de conteúdo. Texto Contexto Enfermagem, Florianópolis, 15(4), 679684.
Castro, F. T., Barbosa, C. G., & Tabai, K. C. (2011). Perfil dos manipuladores de alimentos e a ótica desses profissionais sobre alimento seguro no Rio de Janeiro (RJ). Oikos: Família e Sociedade em Debate, 22(1), 153-170.
Codex Alimentarius. (2003). Código Internacional Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos. Versão Portuguesa. CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, FAO/WHO. http://www.actionlive.pt/docs/actionalimentar/codex_alimentarius_VersaoPortuguesa_2003.pdf
Conelly, L. M. (2016, Sep/Oct). Cross-sectional survey research. MedSurg Nursing, 25 (5), 369370.
Cunha D. M., Braga, A. R. C., Passos, E. C., Stedefeldtd, E., & Rosso, V. V. (2015, Sep.). The existence of optimistic bias about foodborne disease by food handlers and its association with training participation and food safety performance. Food Research International. 75, 27–33.
Dalmoro, M; & Vieira, K. M. (2013) Dilemas na construção de escalas tipo Likert: o número de itens e a disposição influenciam nos resultados? Revista Gestão Organizacional, Edição Especial Epistemologia e Métodos de Pesquisa em Administração e Contabilidade, 6(3), 161174.
Duarte, J. (2005). Entrevista em profundidade. Métodos e técnicas de pesquisa em comunicação. São Paulo: Atlas, 1, 62-83.
Fletcher, S. M., Maharaj, S. R., & James, K. (2009). Description of the food safety system in hotels and how it compares with HACCP standards. Journal of Travel Medicine, 16(1), 3541.
Garland, R. (1991). The Mid-Point on a Rating Scale: Is it Desirable? Marketing Bulletin, Research Note 3, 6670.
Gomes, C. C. B., Lemos, G. F. C., Silva, M. C, Hora, I. M. C. & Cruz, A. G. (2014). Training of food handlers in a hotel: Tool for promotion of the food safety. Journal of Food Safety, 34(3), 218223.
Hair, J. F., Black, W.C., Babin, B. J., & Anderson, R. E. (2010) Multivariate Data Analysis. 7th Edition, Pearson, New York.
Jeinie, M. H., Sharif, M. S. M, Saad, M. & Nor, N. M. (2016, abril). Food safety and hygiene practice among hotel in Malaysia: Qualitative approach. Anais do 7th Asian Conference on Environment-Behaviour Studies. National Taiwan University, Taipei, Taiwan.
Jick, T. D. (1979). Mixing qualitative and quantitative methods: Triangulation in action. Administrative science quarterly, 24(4), 602611.
Oliveira Júnior, G. M. de, Lima Segundo, J. F. de, & Jerônimo, H. M. A.. (2021). Assessment of the level of learning from handlers on good food handling practices. Research, Society and Development, 10(1), e36310111796.
Lopes, L. L., Silveira, J. T., & Floriano, J. M. (2015). Condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação em hotéis de Uruguaiana, Rio Grande do Sul. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2(1), 1621.
Matukuma, C. A. (2021). Refinamento e aplicação de instrumento de caracterização de Cultura de Segurança de Alimentos. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, São Paulo. https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-07052021-115203/publico/Cristiane_Aparecida_Matukuma_original.pdf
Mayara, N., Silva, M. G., Bezerra, M. J., Bezerra, M. Q., Santos, F. M., Souza, E. A., & de Lima Fernandes, M. A. (2015). Condições higiênico sanitárias das unidades produtoras de alimentos em hotéis do município de Caruaru, Pernambuco. Veredas: Revista Eletrônica de Ciências, 7(2), 109122.
Ministério do Turismo. (2017). Anuário Estatístico de Turismo – 2016. http://www.dadosefatos.turismo.gov.br/2016-02-04-11-53-05.html
Mónico, L., Alferes, V., Parreira, P., & Castro, P. A. (2017). A Observação Participante enquanto metodologia de investigação qualitativa. In António Pedro Costa, Simone Tuzzo, Catarina Brandão (Eds.). 6º. Congresso Ibero-americano de Investigação Qualitativa (CIAIQ2017). Atas - Investigação Qualitativa em Ciências Sociais, 3. https://proceedings.ciaiq.org/index.php/ciaiq2017/article/view/1447
Moysés, G. L. R. & Moori, R. G. (2006, outubro). A qualidade em serviços e a gestão da capacidade: um estudo das percepções do hóspede e do gestor do hotel. Anais do XXVI Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Fortaleza, CE, Brazil, 26.
Mozzato, A. R., & Grzybovski, D. (2011). Análise de conteúdo como técnica de análise de dados qualitativos no campo da administração: Potencial e desafios. RAC. Revista de Administração Contemporânea, 15(4), 731747.
Nascimento, L. B. (2003). Aplicação das Boas Práticas de Fabricação no preparo de refeições como garantia de qualidade do produto final oferecido aos hóspedes nos hotéis dos setores hoteleiros norte e sul da cidade de Brasília. Brasília, DF, Brazil. Monografia de Especialização, Universidade de Brasília; http://bdm.unb.br/bitstream/10483/252/1/2003_LucileneBentesNascimento.pdf
Nogueira, R. (2002) Elaboração e análise de questionários: uma revisão da literatura básica e a aplicação dos conceitos a um caso real. Instituto Coppead de Administração, Universidade Federal do Rio de Janeiro. Relatórios Coppead, n. 350. COPPEAD, UFRJ: Rio de Janeiro.
Patton, M. (1990). Qualitative evaluation and research methods. Beverly Hills, CA: Sage.
Perneger, T. V., Courvoisier, D. S., Hudelson, P. M., & Gayet-Ageron, A. (2015). Sample size for pre-tests of questionnaires. Quality of Life Research, 24(1), 147151.
Ronzani, C. M., da Costa, P. R., da Silva, L. F., Pigola, A., & de Paiva, E. M. (2020). Qualitative methods of analysis: an example of Atlas. TI™ Software usage. Revista Gestão & Tecnologia, 20(4), 284311.
Röhr, A., Lüddecke, K., Drusch, S., Müller, M. J., & Alvensleben, R. B. (2005). Food quality and safety – consumer perception and public health concern. Food Control, 16(8), 649655.
Rosseto, M., Batistella, V. M. C., & Veiga, R. L. (2020). Análise de perigos e pontos críticos de controle: Um estudo de caso em uma propriedade leiteira do Município de Sertão, Rio Grande do Sul, Brasil. Research, Society and Development, 9(8), e69985136.
Saccol, A. L. F., Giacomelli, S. C., Mesquita, M. O., Castro, A. K. F., Silva Jr., E. A., & Hecktheuer, L. H. R. (2015). Sanitary legislation governing food services in Brazil. Food Control, 52, 2733.
Santos, J. A., Alves, S., & Hora, I. M. C. (2018a) Sistemas de segurança de alimentos em serviços de alimentação: Um estudo de caso com gestores de A&B em um hotel 5 estrelas no Rio de Janeiro. In Joice Lavandoski, Adriana Brambilla and Elidio Vanzella (Eds.). Alimentação e Turismo: oferta e segmentos turísticos. Série Alimentação e Cultura. João Pessoa: Editora do Centro de Comunicação, Cultura e Artes, Universidade Federal da Paraíba, 279305.
Santos, J. A., Alves, S., & Hora, I. M. C. (2018b). Manipuladores de alimentos: O que pensa o elo mais frágil da cadeia de alimentação no turismo sobre Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. In Joice Lavandoski, Adriana Brambilla and Elidio Vanzella (Eds.). Alimentação e Turismo: oferta e segmentos turísticos. Série Alimentação e Cultura. João Pessoa: Editora do Centro de Comunicação, Cultura e Artes, Universidade Federal da Paraíba, 185216.
Silva, G. P. (2012). Avaliação das boas práticas em unidades produtoras de refeição dos hotéis do município de Caruaru-PE. Higiene Alimentar, 26(214), 4044.
Silva, G. P. (2010). Avaliação das boas práticas em unidades produtoras de refeição dos hotéis do município de Caruaru-PE. Monografia de Bacharelado, Faculdade do Vale do Ipojuca. Caruaru, PE, Brazil: FAVIP; http://repositorio.favip.edu.br:8080/bitstream/ 123456789/1200/1/AVALIA%C3%87%C3%83O+DAS+BOAS+PR%C3%81TICAS+EM+UNIDADES+PRODUTORAS+DE+REFEI%C3%87.pdf
SPSS Inc. SPSS for windows, version 14.0 [Computer Program]. Chicago: SPSS Inc; 2005.
Taylor, E. (2008). HACCP for the hospitality industry: history in the making. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 20(5), 480493.
Taylor, J., Akanji, T., Al Shaikh, A., Collison, F., & Whitehall, P. (2011). Barriers to HACCP in hospitality: A global problem with global solutions? Worldwide Hospitality and Tourism Themes, 3(5), 387-401.
Tondo, E. C., & Bartz, S. (2014). Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina.
World Health Organization, & Food and Agriculture Organization of the United Nations (2006). FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses. FAO food and nutrition paper, 86, 1–74.
Wu, S. (2013). Innovative food safety strategies in a pioneering hotel. Food and Nutrition Sciences, 4(10), 10541059.
Wu, S. (2012). Factors influencing the implementation of food safety control systems in Taiwanese international tourist hotels. Food Control, 28(2), 265−272.
Yannas, F. (2014) Cultura de segurança de alimentos: criando um sistema de gestão de segurança de alimentos baseado em comportamento. (Ellen Lopes, trad.). São Paulo: Food Design.
Yin, R. K. (2015) Estudo de caso: planejamento e métodos. 5 ed., Porto Alegre: Bookman.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Janaina de Arruda Santos; Simone Alves
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
