Percepções sobre adoção e certificação voluntária de sistema de gestão de segurança de alimentos APPCC: um estudo de caso de equipe de A&B em hotel cinco estrelas no Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21248Palavras-chave:
Cultura de segurança de alimentos; Hospitalidade; Manipuladores de alimentos; APPCC; Alimentos e bebidas.Resumo
Este estudo utiliza o método do estudo de caso em profundidade para avaliar as percepções de gerentes e manipuladores do setor Alimentos e Bebidas (A&B) de um hotel cinco estrelas que possui como diferencial a certificação por um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA), baseado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para alguns dos produtos de seu buffet de café da manhã. Os dados foram coletados por entrevistas semiestruturadas com 6 gestores do setor A&B e levantamento por questionário (survey) com suas equipes de manipuladores de alimentos (N = 105), sendo posteriormente analisados por Análise de Conteúdo, com apoio do Atlas.ti® v. 5.5 e por estatística descritiva, com apoio do SPSS® v. 14.0 , respectivamente. O questionário utilizado foi previamente testado, por meio de consulta a especialistas e pré-teste com um grupo de 20 manipuladores de alimentos de outro hotel da mesma rede hoteleira e com características similares. Os resultados obtidos mostram considerável contraste nas classes socioeconômicas e na educação formal dos funcionários dos dois grupos, o que pode influenciar suas percepções globais sobre a segurança de alimentos. E, embora ambos os grupos concordem que um SGSA baseado em um sistema APPCC voluntário e certificado pode representar uma vantagem competitiva para o hotel, a maioria dos manipuladores de alimentos não parece perceber os produtos certificados de forma diferenciada na prática. Por fim, aponta-se a necessidade de melhor comunicar a certificação de segurança de alimentos em hotelaria, de forma a torná-la tangível, transferindo valor agregado ao negócio.
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