Desarrollo y caracterización fisicoquímica de los fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina de pulpa barú
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.21349Palabras clave:
Barú; Pulpa; Fideo.Resumen
La flora del bioma del Cerrado está formada por varios árboles frutales, los cuales tienen un potencial biotecnológico de gran importancia. La aplicación de estos en el desarrollo de nuevos productos contribuye a la mejora de especies regionales. Entre las hortalizas características de la región, destaca el baru (Dipteryx alata Vog.), De la que se utiliza mucho la almendra; sin embargo, la pulpa rica en fibra se descarta comúnmente. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar fideos con 10 y 20% de sustituciones de harina de trigo por harina de pulpa de barú. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados mostraron que la pasta con harina de pulpa de barú se puede clasificar como alimentos con un alto contenido de fibra dietética y además tenía un contenido de carbohidratos menor que la muestra control (100% harina de trigo). Las pruebas sensoriales dieron como resultado puntuaciones medias entre 5 y 6, en una escala de 9 puntos, para los fideos. Por tanto, los resultados presentados permiten ampliar la aplicación de la pulpa de baru en la industria alimentaria.
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