Desarrollo y caracterización fisicoquímica de los fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina de pulpa barú

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.21349

Palabras clave:

Barú; Pulpa; Fideo.

Resumen

La flora del bioma del Cerrado está formada por varios árboles frutales, los cuales tienen un potencial biotecnológico de gran importancia. La aplicación de estos en el desarrollo de nuevos productos contribuye a la mejora de especies regionales. Entre las hortalizas características de la región, destaca el baru (Dipteryx alata Vog.), De la que se utiliza mucho la almendra; sin embargo, la pulpa rica en fibra se descarta comúnmente. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar fideos con 10 y 20% de sustituciones de harina de trigo por harina de pulpa de barú. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados mostraron que la pasta con harina de pulpa de barú se puede clasificar como alimentos con un alto contenido de fibra dietética y además tenía un contenido de carbohidratos menor que la muestra control (100% harina de trigo). Las pruebas sensoriales dieron como resultado puntuaciones medias entre 5 y 6, en una escala de 9 puntos, para los fideos. Por tanto, los resultados presentados permiten ampliar la aplicación de la pulpa de baru en la industria alimentaria.

Biografía del autor/a

Gabriella Gonçalves Borges Antunes, Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia

Experiência em análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos e água. Experiência em rotinas administrativas escolares. Execução de projeto de inovação, gerindo e desenvolvendo produto certificado pela ABNT. Forte atuação na execução e melhoria de monitoramentos ambientais em empresa de alimentos. Gestão de laboratórios de análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos. Experiência em docência como prestadora de serviços. Validação de sistemas de água e de limpeza em indústria de cosméticos. Administração de ETE (Estação de Tratamento de Efluentes). Interpretação de Requisitos ABNT ISO IEC 2017:2017, ABNT NBR ISO 9001:2015 e ISO 45001:2018.

Thairyne Naruan Alves Pereira, Universidade Federal de Goiás

Graduado en Tecnología de Procesos Químicos por el Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Goiás (2017). Tiene experiencia en Química, con especialización en Industrial, actuando en los siguientes temas: residuos; C. coriaceum; deshidración; humedad; despojos mortales. Estudiante de Maestría en Ingeniería Química - Universidad Federal de Goiás.

Joema Rodrigues Cardoso Santos, Universidade Federal de Goiás

Licenciada en Química Industrial por el Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Goiás (2007) y licenciada en Ingeniería de Alimentos por la Universidade Católica de Goiás (2006). Fue profesor en Senai-Go, Vila Canaã, en las disciplinas de Química Inorgánica, Química Orgánica, Química de Alimentos, Análisis Bromatológico de Alimentos I y II y Seguridad Ocupacional. Fue Consultora de Calidad en ITCO, Instituto de Desarrollo Tecnológico del Medio Oeste. Tiene experiencia en el campo de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en Ingeniería de Alimentos, trabajando principalmente en los siguientes temas: Química de alimentos, desarrollo de nuevos productos, uso de desperdicio de alimentos, educación ambiental, buenas prácticas de manufactura, química integrada e industria de cerveza. Impartió clases en el área de Química en el Instituto Federal de Ciencia y Tecnología de la Educación de Goiás, en las disciplinas de Química Analítica Cualitativa, Química Analítica Cualitativa Experimental, Química Analítica Cuantitativa, Química Analítica Cuantitativa Experimental, Química General para Ingeniería, Operaciones Unitarias. , Tecnología Orgánica, Optimización de Procesos, Control Estadístico de Procesos y Seguridad Laboral. Actualmente, oriento Trabajos Finales de Licenciaturas en Química, Procesos Químicos y Química Agroindustrial.

Marcos dos Reis Vargas, Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia

Licenciada en Química Industrial por la Universidad Estatal de Goiás (2006), Maestría en Ciencias Moleculares por la Universidad Estatal de Goiás (2009) y Doctora en Química con concentración en Química Física por la Universidad de Brasilia (UnB) (2015 ). Se desempeñó como profesor en la Facultad de Tecnología SENAI Roberto Mange y en el Centro Universitario de Anápolis - UniEVANGÉLICA. Actualmente es profesor en el Instituto de Educación, Ciencia y Tecnología de Goiás (IFG), Campus Goiânia y tiene experiencia en Química, con énfasis en Tecnología Química, Química Teórica, Termodinámica Química y Química de Materiales.

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Publicado

17/10/2021

Cómo citar

ANTUNES, G. G. B.; PEREIRA, T. N. A. .; SANTOS, J. R. C. .; VARGAS, M. dos R. Desarrollo y caracterización fisicoquímica de los fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina de pulpa barú. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 13, p. e393101321349, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i13.21349. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/21349. Acesso em: 3 jul. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 13

Sección

Ciencias Exactas y de la Tierra

Licencia

Derechos de autor 2021 Gabriella Gonçalves Borges Antunes; Thairyne Naruan Alves Pereira; Joema Rodrigues Cardoso Santos; Marcos dos Reis Vargas

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