Desenvolvimento e caracterização físico-química de macarrão com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de baru

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.21349

Palavras-chave:

Baru; Polpa; Macarrão.

Resumo

A flora do bioma Cerrado é constituída por diversas frutíferas, as quais apresentam potencial biotecnológico de grande importância. A aplicação dessas no desenvolvimento de novos produtos contribui para valorização das espécies regionais. Dentre os vegetais característicos da região, destaca-se o baru (Dipteryx alata Vog.), do qual a amêndoa é amplamente utilizada; porém, a polpa rica em fibras, é comumente descartada. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver macarrões com substituições de 10 e 20% da farinha de trigo pela farinha de polpa de baru. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados demonstraram que as massas alimentícias com farinha de polpa de baru podem ser classificadas como alimentos com alto teor de fibra alimentar e ainda, apresentaram menor teor de carboidratos que a amostra controle (100% de farinha de trigo). Os testes sensoriais resultaram em escores médios entre 5 e 6, de uma escala de 9 pontos, para os macarrões. Logo, os resultados apresentados possibilitam a ampliação de aplicação da polpa de baru na indústria alimentícia.

Biografia do Autor

Gabriella Gonçalves Borges Antunes, Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia

Experiência em análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos e água. Experiência em rotinas administrativas escolares. Execução de projeto de inovação, gerindo e desenvolvendo produto certificado pela ABNT. Forte atuação na execução e melhoria de monitoramentos ambientais em empresa de alimentos. Gestão de laboratórios de análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos. Experiência em docência como prestadora de serviços. Validação de sistemas de água e de limpeza em indústria de cosméticos. Administração de ETE (Estação de Tratamento de Efluentes). Interpretação de Requisitos ABNT ISO IEC 2017:2017, ABNT NBR ISO 9001:2015 e ISO 45001:2018.

Thairyne Naruan Alves Pereira, Universidade Federal de Goiás

Possui graduação em Tecnologia em Processos Químicos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás (2017). Tem experiência na área de Química, com ênfase em Industrial, atuando principalmente nos seguintes temas: resíduos; c. coriaceum; desidratação; umidade; cinzas. Mestranda em Engenharia Química - Universidade Federal de Goiás.

Joema Rodrigues Cardoso Santos, Universidade Federal de Goiás

Possui graduação em Química Industrial pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás (2007) e graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Católica de Goiás (2006). Foi professor do Senai- Go, Vila Canaã, das disciplinas de Química Inorgânica, Química Orgânica, Química de Alimentos, Análises Bromatológicas de Alimentos I e II e Segurança do Trabalho. Foi Consultora em qualidade do ITCO, Instituto de Desenvolvimento Tecnológico do Centro Oeste. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Química de alimentos, desenvolvimentos de novos produtos, aproveitamento de resíduos alimentares, educação ambiental, boas práticas de fabricação, química integrada e indústria de cerveja. Atuou como docente da área de Química do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Goiás, nas disciplinas de Química Analítica Qualitativa, Química Analítica Qualitativa Experimental, Química Analítica Quantitativa, Química Analítica Quantitativa Experimental, Química Geral para Engenharia, Operações Unitárias, Tecnologia Orgânica, Otimização de Processos, Controle Estatístico de Processos e Segurança do Trabalho. Atualmente oriento Trabalhos de Conclusão dos Cursos de Bacharelado em Química, Processos Químicos e Química Agro-industrial.

Marcos dos Reis Vargas, Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Estadual de Goiás (2006), mestrado em Ciências Moleculares pela Universidade Estadual de Goiás (2009) e doutorado em Química com área de concentração em Físico-Química pela Universidade de Brasilia (UnB) (2015). Atuou como professor da Faculdade de Tecnologia SENAI Roberto Mange e do Centro Universitário de Anápolis - UniEVANGÉLICA. Atualmente é professor do Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás (IFG), Campus Goiânia e possui experiência na área de Química, com ênfase em Tecnologia Química, Química Teórica, Termodinâmica Química e Química de Materiais.

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Publicado

17/10/2021

Como Citar

ANTUNES, G. G. B.; PEREIRA, T. N. A. .; SANTOS, J. R. C. .; VARGAS, M. dos R. Desenvolvimento e caracterização físico-química de macarrão com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de baru. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 13, p. e393101321349, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i13.21349. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/21349. Acesso em: 25 dez. 2024.

Edição

v. 10 n. 13

Seção

Ciências Exatas e da Terra

Licença

Copyright (c) 2021 Gabriella Gonçalves Borges Antunes; Thairyne Naruan Alves Pereira; Joema Rodrigues Cardoso Santos; Marcos dos Reis Vargas

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