Desarrolo, análisis bromatológico y sensorial de galletas producidas con harina de manzana (Malus communis)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.21413Palabras clave:
Alimentos funcionales; Disturbios; Innovación.Resumen
El consumo de fibras es de sumamente importante, ya que su ingestión ayuda a prevenir enfermedades y regular la función intestinal, por lo que existe un gran interés de la industria alimentaria en el desarrollo de nuevos productos basados en fibra dietética. El objetivo del presente trabajo fue elaborar y evaluar la aceptación de galletas producidas a base de harina de manzana. El estudio se realizó en el Laboratorio BioSaúde de la Universidad Católica Don Bosco, en Campo Grande - MS. La harina se preparó a partir de manzanas del mismo lote, se deshidrató y se trituró. En la formulación de galletas se utilizó un 45% de harina de manzana, que componía su base. La evaluación de los componentes y su cantidad se realizó mediante análisis químico, obteniendo medias y desviación estándar. La evaluación sensorial incluyó a 30 jueces no capacitados, en los que se utilizaron dos pruebas durante la investigación: la escala hedónica y la escala de actitud o intención de compra. Los resultados obtenidos presentaron una galleta innovadora con harina de manzana, ésta tuvo una excelente respuesta de índice de aceptabilidad (85,06%), destacándose en las intenciones de compra. Mediante de los datos obtenidos, se concluye que el producto obtenido puede ser incluido comercialmente bajo el punto de vista sensorial, además de presentar un excelente perfil nutricional, orientado al tratamiento y prevención de enfermedades como diabetes, dislipidemias y trastornos intestinales.
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