Utilización de residuos agroindustriales de piña sometidos al proceso de secado para la preparación de barras de cereales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21713Palabras clave:
Nutrientes; Formulaciones; Compuestos bioactivos; Propiedades funcionales.Resumen
La piña es una fruta ampliamente cultivada en el mundo, sin embargo su procesamiento industrial genera residuos, donde estos aún contienen nutrientes relevantes. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el aprovechamiento del residuo de piña sometido al proceso de secado para obtener el polvo y desarrollar barras de cereal. Para obtener el polvo se sometió el residuo al proceso de secado convectivo, realizando la cinética de secado y el ajuste de los modelos matemáticos a los datos experimentales. Se comprobó que todos los modelos se ajustaban bien a los datos experimentales, siendo el modelo de Page el que se consideró mejor para representar el proceso de secado. Después de la adición del polvo en las formulaciones de barras de cereales se verificó que una mayor concentración en relación a la barra estándar, siendo que la formulación B3 con 4,5% de polvo del residuo agroindustrial de piña fue la mejor, mientras que las demás no se diferenciaron. En cuanto al parámetro de firmeza instrumental, la fuerza aplicada no difirió significativamente al 5% en las formulaciones estándar y con la adición de polvo de residuo agroindustrial de piña, y todos los resultados colorimétricos obtenidos fueron positivos, indicando una tendencia de color más hacia el rojo y el amarillo. En cuanto a la cuantificación de los compuestos, el polvo mostró mayores concentraciones, siendo la catequina el principal compuesto. De esta manera se puede comprobar la eficacia de la adición de polvo de residuo de piña en el enriquecimiento de barras de cereales en relación a su composición de compuestos bioactivos y actividad antioxidante, promoviendo la obtención de una barra de cereales con propiedades funcionales.
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