Harina de genipap y su potencial tecnológico para la producción y fabricación de alimentos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.22533Palabras clave:
Harina de Genipap; Tipos de secado; Termogravimetría; Composición mineral.Resumen
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el potencial tecnológico de la harina de genipap (Genipa americana L.) en procesos de liofilización y secado en horno. Los frutos maduros de genipap fueron recolectados y sometidos a extracción de pulpa, que luego de deshidratación en horno y liofilización, fueron triturados para obtener las harinas. Cuando se analizó por difracción de rayos X, las harinas eran amorfas, con indicativo de almidón. Además, se observó la presencia de agua, aromáticos y alcoholes primarios mediante espectros infrarrojos (FTIR). En micrografía (SEM) FPJDE fue menos poroso y se identificaron almidones. Para la termogravimetría (TGA) ocurrieron eventos térmicos similares, fue importante verificar el comportamiento térmico, la humedad y las cenizas presentes en los alimentos. En la composición mineral estuvieron presentes potasio, magnesio, manganeso, hierro, fósforo, cobre y calcio, las harinas como fuente de manganeso y con alto contenido en hierro, potasio, cobre y magnesio. Se concluyó que las harinas presentan una cantidad de nutrientes y características tecnológicas favorables tales como: estabilidad térmica, humedad por debajo de lo establecido por ley para la fabricación y producción de alimentos.
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