Aplicación de procesos combinados osmóticos y secado por air fryer en berenjenas sazonadas con hibisco
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2267Palabras clave:
Deshidratación; Fruto agroecológico; Procesamiento de vegetales.Resumen
El presente estudio tiene como objetivo evaluar la influencia de la incorporación de la solución de hibisco, sacarosa y cloruro de sodio en el proceso de deshidratación osmótica y el estudio de la cinética de secado de las air fryer sobre las características físicas y físico-químicas. La berenjena se cortó en cubos de 1,0 × 1,0 × 1,0 cm y se sometió al proceso de deshidratación osmótica en solución hipertónica con infusión de hibisco durante 30 minutos a una temperatura de 25 ± 2 °C, tras lo cual se determinó el porcentaje de pérdida de agua (BP) y de ganancia de sólidos (GS). El estudio de la cinética de secado se realizó en un equipo air fryer doméstico a temperaturas de 70, 80 y 90 °C y la velocidad del aire del propio equipo (no ajustable) y los modelos matemáticos empíricos se ajustaron a los datos experimentales. Los cubos de berenjena in natura y después del proceso de secado a las temperaturas indicadas anteriormente se caracterizaron por los siguientes parámetros: pH, acidez total titulable (THA), contenido de agua, sólidos totales, sólidos solubles totales (TSS), ratio (TSS/ATT) y color (L*, a*, b*, C* y h°). El proceso de deshidratación osmótica provocó una reducción en el contenido inicial de agua del fruto y una ganancia de sólidos del 16,34%. En cuanto a la cinética de secado, el modelo de Page presentó los coeficientes de determinación más altos (R2) y los valores más bajos de la función chi-cuadrado en todas las temperaturas analizadas; el aumento de la temperatura de secado proporcionó una mayor diferencia de color, indicando la eficiencia en el proceso de impregnación de la infusión de hibisco en la berenjena. Por lo tanto, la temperatura de 90 °C es la más indicada para el secado de los cubos de berenjena, ya que es la más baja en contenido de agua y tiene buenas características físicas y químicas.
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