Aplicação de processos combinados osmótico e secagem em air fryer em berinjelas condimentadas com hibisco
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2267Palavras-chave:
Desidratação; Fruto agroecológico; Processamento vegetal.Resumo
O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência da incorporação da solução obtida com hibisco, sacarose e cloreto de sódio no processo de desidratação osmótica e estudo da cinética de secagem em Air fryer nas características físicas e físico-químicas. A berinjela foi cortada em cubos medindo 1,0 × 1,0 × 1,0 cm e foram submetidos ao processo de desidratação osmótica em solução hipertônica com infusão de hibisco, durante 30 minutos na temperatura de 25 ± 2 °C, após esta etapa foi determinado o percentual de perda de água (PA) e ganho de sólidos (GS). O estudo da cinética de secagem foi realizado em um equipamento doméstico Air fryer nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C e velocidade de ar do próprio equipamento (não ajustável) e modelos matemáticos empíricos foram ajustados aos dados experimentais. Os cubos de berinjelas in natura e após o processo de secagem nas temperaturas indicadas anteriormente foram caracterizada quantos aos seguintes parâmetros: pH, acidez total titulável (ATT), teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis totais (SST), ratio (SST/ATT) e cor (L*, a*, b*, C* e h°). O processo de desidratação osmótica ocasionou uma redução do teor de água inicial da fruta e um ganho de sólidos de 16,34%. Com relação a cinética de secagem o modelo de Page foi o que apresentou os maiores coeficientes de determinação (R2) e os menores valores da função qui-quadrado em todas as temperaturas analisadas; o aumento da temperatura de secagem proporcionou maior diferença de cor, indicando eficiência no processo de impregnação da infusão de hibisco na berinjela. Portanto, a temperatura de 90 °C é a mais indicada para a secagem dos cubos de berinjela, uma vez que apresentou o menor teor de água e boas características físicas e físico-químicas.
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