Arrowroot, su procesamiento y uso en preparaciones gastronómicas

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar la parte botánica del arrurruz (Maranta arundinacea L.), mediante una revisión bibliográfica, y describir el procesamiento del almidón y de tres diferentes clasificaciones de harinas, siendo ellas: amarilla, blanca e integral. Se describieron las características de las formas de repoblación del arrurruz, que tiene un valor cultural, y sus formas de consumo y aplicaciones. Además, se hizo un repaso de la composición centesimal del almidón de arrurruz en comparación con otros tipos de almidón, mostrando su gran potencial de uso en preparaciones gastronómicas. Se hizo hincapié en dos preparaciones: la galleta de arrurruz con coco y la masa de hojaldre. En la elaboración de la galleta a partir del almidón de arrurruz con adición de coco, al final de la preparación, se observó una galleta de color claro, de consistencia aireada, con cierta fragilidad, siendo crujiente, ligera y de sabor ligeramente dulce. Y en la elaboración de la pasta de arrurruz, al final de la preparación, se observó una pasta ligera, crujiente y que presentaba mejor calidad sensorial al ser frita en aceite con una temperatura relativamente baja, siendo también probada su cocción en el horno que promueve un producto más resistente a la mordida. Por lo tanto, con la ausencia de gluten en el rizoma, se hace factible su consumo para las personas con enfermedad celíaca, convirtiéndose en otra opción para la producción de alimentos que pueden ser dirigidos a personas con restricciones alimentarias o no.