Control de calidad de los vinagres comercializados en Manaus
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.23054Palabras clave:
Ácido acético; Composición fenólica; Control de calidad; Fermentación; Vinagre.Resumen
El vinagre se caracteriza por ser una solución diluida a base de ácido acético, que se establece mediante dos procesos: fermentación alcohólica, cuando el azúcar se transforma en etanol; y oxidación fermentativa, que convierte el alcohol en ácido acético. Así, a lo largo de la historia, se ha utilizado como condimento y conservante de alimentos, además de estar constituido por propiedades nutricionales y biorreguladoras identificadas como complementos fundamentales en los alimentos. El vinagre puede manifestar efectos fisiológicos positivos relacionados con la regulación de la presión arterial, el control de la glucosa en sangre, la ayuda en la digestión y la estimulación del apetito. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad de las muestras de vinagres vendidos en Manaus. Se seleccionaron aleatoriamente cinco muestras de vinagres de diferentes marcas identificadas como muestras A, B, C, D, E, encontradas en establecimientos comerciales de la ciudad de Manaus-AM, de septiembre a octubre de 2021. Se cuantificó el contenido de ácido acético en los vinagres siguiendo la metodología adaptada de Baccan, 2001. El contenido de ácido acético cuantificado en vinagres osciló entre 3,08% y 4,57%. Las muestras C, D y E presentaron valores de acidez por debajo del estándar establecido, las demás presentaron valores de acidez de acuerdo con lo recomendado por la legislación vigente.
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