Controle de qualidade de vinagres comercializados em Manaus
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.23054Palavras-chave:
Ácido acético; Composição fenólica; Controle de qualidade; Fermentação; Vinagre.Resumo
O vinagre caracteriza-se como uma solução diluída a base de ácido acético, estabelecida por dois processos: a fermentação alcoólica, quando o açúcar é modificado para etanol; e a oxidação fermentativa, convertendo o álcool em ácido acético. Com isso, ao longo da história, ele vem sendo usado como condimento e conservante de alimentos, além de ser constituído por propriedades nutritivas e biorregulatórias apontadas como complementos fundamentais na alimentação. O vinagre pode manifestar efeitos positivos fisiológicos relacionado com a regulação pressão arterial, controle da glicose sanguínea, auxílio na digestão e estimulação do apetite. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade de amostras de vinagres comercializados em Manaus. Foram selecionadas aleatoriamente 5 amostras de vinagres de diferentes marcas identificadas como amostras A, B, C, D, E, encontradas em estabelecimentos comerciais da cidade de Manaus-AM, no período de setembro a outubro de 2021. O teor de ácido acético nos vinagres foi quantificado seguindo metodologia adaptada de Baccan, 2001. O teor do ácido acético quantificado nos vinagres variou de 3,08% a 4,57%. As amostras C, D e E apresentaram valores de acidez abaixo do padrão estabelecido, os demais apresentaram valores de acidez de acordo com o que preconiza a legislaçãoa legislação vigente.
Referências
Baccan, N., Andrade, J. C., Godinho, O. E. S. & Barone, J. S. (2001). Química analítica quantitativa elementar. (3a ed.), Edgard Blücher.
Boffo E.F. (2004). Estudo da origem biossintética do ácido acético e determinação da acidez em amostras de vinagres comerciais. 68 p. Dissertação (mestrado)-Universidade Federal de São Carlos, Centro de ciências exatas e de tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Química. São Paulo. CDD: 547.35 (20ª).
Brasil. Instrução Normativa (1999) n. 36. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Seção 1, p. 76. Brasília- DF.
Mindelo, et al. (2019) Determinação por titulação do teor de ácido acético em vinagres comerciais coletados em Castanhal-PA. IV Congresso Internacional das Ciências Agrárias. 6(3-5).
Cordeiro, K. L. G. & Fregonad, D. O., & Leão V. G. (2019). Teor de ácido acético em vinagres comercializados em ouro preto do Oeste-RO: detecção potenciométrica, colorimétrica direta e de retorno, retrotitulação e condutométrica. Monografia (Graduação). Inter- American Journal of Developmente and Research, 2(1), 11-23.
Costa B. J. P. (2017). Controle de qualidade de produção de vinagre da empresa produtos cheiro verde. 35 p. Monografia. Universidade Federal Rural do semi-árido (UFERSA), Centro de Engenharia, Bacharel em engenharia Química. Mossoró-RN.
Dutra J. M. (2021) Produção e caracterização físico-química e microbiológica do vinagre de jambolão (Syzygium cumini). 55. Dissertação (Mestrado).Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia; Campus Rio Verde Instituto Federal Goiano. Goiás.
Fiorio, J..L., & Dalposso, P. V (2011). Caracterização e fermentação alcoólica de uva-do japão (hovenia dulcis t.) visando produção de vinagre. 54 p. Monografia (Pós-Graduação). Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR); Campus Pato Branco-Paraná.
Gourmet C. ANAV- Associação Nacional das Indústrias de Vinagre. http://anav.com.br/
Lima K. P (2014). Produção de vinagre como estratégia de aproveitamento tecnológico da amora-preta: avaliação do processo submerso e do processo lento. p.93-113. (22a ed.), 540. Monografia (Mestrado), Processos Bioquímicos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco.
Gusmão, et al. (2020). Análise comparativa do teor de diferentes marcas de vinagres comercializadas no Brasil frente ao especificado no rótulo. Revista Brasileira de Ciências Biomédicas, 1(3).
Machado, A. et al. (2021). Produção de fermentado acético pelo método submerso. Global Science And Technology, 12(1), 01-13. Universidade Federal de Goiás.
Maestre K. L. (2017) Estudo de condições de fermentação alcoólica e acética utilizando subproduto lácteo e diferentes leveduras. Dissertação (Mestrado) Programa de Pós-Graduação. Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Engenharia Química, área de concentração em Processos Químicos e Bioquímicos, Toledo- Paraná.
Marques, F. P. P, et al. (2010) Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais. In Food Science and Tecnology, 30(Supl.1): 119-126 Campinas.
Mota, A. C. L. G. (2011) Atividade Antifúngica dos vinagres de álcool e maçã sobre espécie de Candida envolvidas com infecções na cavidade bucal. Dissertação (Mestrado em Estomatologia) Programa de Pós-Graduação em Odontologia do Centro de Ciências da saúde da Universidade. Universidade Federal de Paraíba
Oliveira, N. S. (2014). Desenvolvimento de método não titulométrico para determinação de acidez em amostras de vinagre. p.68-71. Dissertação (Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Agroquímica. Universidade Federal de Viçosa - Minas Gerais. CDD (22a ed.), 664-55.
Schmoeller, R. K. & Balbi, M. E. (2010). Caracterização e controle de qualidade de vinagres comercializados na região metropolitana de Curitiba/PR. Monografia (Graduação) Universidade Federal do Paraná, Visão Acadêmica, 11(2).
Vanin, A. M. et al. (2012). Atividade antioxidante e perfil fenólico de diferentes tipos de vinagres comercializados na região sul do brasil. Monografia (Graduação em Nutrição) Universidade de Caxias do Sul, 23(2), 251-257.
Venquiaruto, L. D. et al. (2016). Teor de ácido acético em vinagres artesanais n região do alto Uruguai Gaúcho. Revista Eletrônica de Extensão da URI. 11(23), 241-246.
Viroli, S. L. M., et al. (2021). Caracterização do vinagre artesanal produzido com casca de maçã. Revista Research, Society and Development, 10(9), e1110917865
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Nistefanny Santana de Souza; Layla Talissa Tundis Pereira; Gabriel Oliveira de Souza
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
