Efecto del tiempo de germinación en las propiedades estructurales de la harina de frijoles azuki (Vigna agularis) germinación
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i2.2317Palabras clave:
Difracción de rayos X; FTIR; Legumbre.Resumen
El objetivo del presente trabajo fue analizar las propiedades estructurales de la harina de frijol adzuki germinada en diferentes etapas de germinación. La germinación se realizó con cuatro repeticiones de 50 semillas y las muestras germinadas se recolectaron a los 6, 8, 10 y 12 días, considerando la protrusión o el tamaño de la raíz como un indicador de germinación. Para obtener la harina, los frijoles adzuki germinados se colocaron en bandejas y se colocaron en un horno de secado a una temperatura de 50 °C y una velocidad del aire de 1.0 m.s-1 hasta una masa constante; Se realizaron análisis de difracción de rayos X y espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier en las formulaciones. Todas las muestras se clasificaron como cristalinidad tipo A y mostraron un aumento en el grado de cristalinidad según el tiempo de germinación. La estructura de las moléculas de harina de frijol adzuki germinada se modificó de acuerdo con el tiempo de germinación y el tamaño de la raíz. Se observaron diferencias en la intensidad en difractogramas y espectrogramas, en este último no se verificó un pico diferente por germinación prolongada.
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