Cuantificación de lactosa en leche UHT mediante cromatografía líquida de alta resolución y crioscopia (depresión del punto de congelación)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.23224Palabras clave:
Leche; β-galactosidase; Cero lactosa; Mala digestión de lactosa.Resumen
Debido a la gran cantidad de personas con mala digestión de lactosa, las industrias lácteas han aumentado la producción y diversidad de alimentos con bajo contenido de lactosa y alimentos sin lactosa. En consecuencia, también ha aumentado la necesidad de controlar el proceso de hidrólisis de lactosa. Este estudio tuvo como objetivo correlacionar la depresión del punto de congelación (crioscopia) y la concentración de lactosa, cuantificada por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR), en leche UHT. Para ello, las muestras de leche UHT fueron sometidas a siete tratamientos de hidrólisis de lactosa, utilizando la enzima lactasa, dando como resultado diferentes concentraciones de lactosa. Las muestras se sometieron a análisis por CLAR y determinación del punto de congelación, usando un crioscopio. Los resultados se representaron en un gráfico y se realizó una regresión lineal. Hubo una fuerte correlación entre la concentración de lactosa y el punto de congelación (R = 0,9973) y el coeficiente de determinación (R2) fue 0,9946, lo que significa que el 99,46% de la variabilidad de los datos de respuesta se explica por el modelo de regresión lineal. Por tanto, los resultados apuntan a la viabilidad de estimar la concentración de lactosa en la leche durante el proceso de hidrólisis para la producción de leche con bajo contenido en lactosa, mediante crioscopia, un análisis rápido, con menor costo en comparación con el CLAR y que ya está entre los análisis comúnmente realizado en industrias lácteas.
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