Desarrollo, análisis químico y evaluación sensorial de dulces de leche dietética de bovinos y caprinos utilizando xilitol como sustituto de la sacarosa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23578Palabras clave:
Aceptabilidad; Edulcorante; Poder calórico total.Resumen
Dulce de leche es un producto muy apreciado por los consumidores, ya que es un alimento rico en nutrientes y de alto valor energético. Por otro lado, numerosas personas tienen restricciones para consumirlo, debido a su alto índice glucémico cuando se ingiere solo. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar formulaciones viables de leche dulce de dieta, con el uso de xilitol en lugar de sacarosa en dos tipos de leche: cabra y terneros. Se desarrollaron cuatro formulaciones de leche pastosa dulce: bovino con sacarosa (F1), bovino con xilitol (F2), caprino con sacarosa (F3) y caprino con xilitol (F4). Se realizó análisis bromatológico para determinar macronutrientes, y análisis sensorial mediante el Test de Aceptación, con aplicación de la Escala Hidónica de Nueve Puntos. En el análisis bromatológico, las muestras F1 y F3 presentaron los mayores contenidos de carbohidratos, con 79,40% y 78,87%, respectivamente mientras que las muestras F2 y F4 presentaron un contenido de carbohidratos de 12,24% y 12,25%, respectivamente. Esta diferencia tuvo un impacto directo en la determinación del Valor Calórico Total (TVC) de las muestras, lo que ya era esperado, ya que las formulaciones F1 y F3 fueron las más calóricas. En cuanto al análisis sensorial, todas las formulaciones se consideraron bien aceptadas porque presentaban un índice de aceptabilidad superior al 70%. El uso de xilitol como sustituto demostró ser factible. Los dulces con este edulcorante en su composición eran menos calóricos y las formulaciones eran bien aceptadas por los catadores. Por lo tanto, uno puede pensar en la propagación del uso de este edulcorante en la industria alimentaria.
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