Desenvolvimento, análise bromatológica e avaliação sensorial de doces de leite do tipo diet bovino e caprino utilizando o xilitol como substituinte da sacarose
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23578Palavras-chave:
Aceitabilidade; Edulcorante; Valor calórico total.Resumo
O doce de leite é um produto muito apreciado pelos consumidores, por ser um alimento rico em nutrientes e de alto valor energético. Em contrapartida, inúmeras pessoas possuem restrições em consumi-lo, devido seu elevado índice glicêmico quando ingerido isoladamente. Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações viáveis de doce de leite diet, com a utilização do xilitol em substituição à sacarose em dois tipos de leite: caprino e bovino. Foram desenvolvidas quatro formulações de doce de leite pastoso: bovino com sacarose (F1), bovino com xilitol (F2), caprino com sacarose (F3) e caprino com xilitol (F4). Foi realizada análise bromatológica para determinação dos macronutrientes, e análise sensorial por meio da utilização do Teste de Aceitação, com aplicação da Escala Hêdonica de nove pontos. Na análise bromatológica, as amostras F1 e F3 apresentaram os maiores teores de carboidratos, com 79,40% e 78,87%, respectivamente, enquanto que as amostras F2 e F4 apresentaram um teor de carboidratos de 12,24% e 12,25%, respectivamente. Esta diferença teve impacto direto na determinação do Valor Calórico Total (VCT) das amostras, o que já era esperado, uma vez que as formulações F1 e F3 foram as mais calóricas. Quanto à análise sensorial, todas as formulações foram consideradas bem aceitas, por terem apresentado um índice de aceitabilidade acima de 70%. A utilização do xilitol como substituinte se mostrou viável. Os doces com este edulcorante em sua composição se apresentaram menos calóricos e as formulações foram bem aceitas pelos provadores. Portanto, pode-se pensar na propagação do uso deste edulcorante na indústria de alimentos.
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