Preparación, evaluaciones fisico-químicas y microbiológicas del salami italiano fermentado a base de kéfir
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23581Palabras clave:
Innovación; Nuevo producto; Diversidad.Resumen
El producto cárnico industrializado, conocido como salami, se compone de algunos tipos de carne, como carne de cerdo, ternera o cerdo y ternera juntos, agregados con ingredientes y tocino. Esta investigación tuvo como objetivo realizar la preparación de salami tipo italiano utilizando el proceso de fermentación con bacterias iniciadores estándar, como control, kéfir a base de agua y leche, y evaluar las características fisico-químicas y microbiológicas del producto final. El uso de kéfir en grano tuvo como objetivo analizar la posibilidad de su uso en la producción de salami como cultivos iniciadores a partir de su asociación simbiótica de levaduras, bacterias ácido del ácido láctico, bacterias acéticas y también su acción probiótica y antimicrobiana. La composición microbiológica y fisico-químicas indica que el kéfir es un producto con características probióticas, ya que posee en su composición microorganismos vivos capaces de mejorar el equilibrio microbiano intestinal produciendo efectos beneficiosos sobre la salud del individuo que lo consume. Al final de los análisis se observó que el salami basado en un cultivo estándar de bacterias iniciadoras tenía una mayor diversidad de hongos, y el hongo Exophiala spp estaba presente en los 3 tipos de salami. Las muestras mostraron ausencia de bacterias patógenas como Salmonella ssp, Shigella ssp y E.coli. Hubo poca variación en las características físico-químicas de los salamis evaluados. Se concluye que el kéfir puede reemplazar el cultivo de fermentación industrial sin afectar el patrón microbiológico y fisico-químico del salami.
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