Elaboração, avaliações físico-químicas e microbiológica de salame tipo italiano fermentados a base de kefir
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23581Palavras-chave:
Inovação; Novo produto; Diversidade.Resumo
Produto cárneo industrializado, conhecido como salame, é composto por alguns tipos de carne como suína, bovina ou suína e bovina juntas, adicionados de ingredientes e toucinho. Esta pesquisa teve por objetivo realizar a elaboração de salames tipo italiano utilizando o processo de fermentação com bactérias starter padrão, como controle, kefir a base de água e de leite, e avaliar as características físico-químicas e microbiológica do produto final. A utilização dos grãos de kefir teve como finalidade analisar a possibilidade para a sua utilização na produção de salames como culturas starter a partir de sua associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas, bactérias acéticas e também a sua ação probiótica e antimicrobiana. A composição microbiológica e físico-química indica que o kefir é um produto com características probióticas, pois possui em sua composição microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo que o consome. Ao final das análises foi observado que o salame a base de cultura bactérias starter padrão apresentou maior diversidade de fungos, e o fungo Exophiala spp estava presente nos 3 tipos de salames. As amostras apresentaram ausência de bactérias patogênicas como a Salmonella ssp, Shigella ssp e E.coli. Verificou-se pouca variação nas características físico-químicas dos salames avaliados. Conclui-se que o kefir pode substituir a cultura fermentativa industrial sem afetar o padrão microbiológico e físico-químico do salame.
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