Ozonización en cámara frigorífica durante la maduración parcial del queso parmesano
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i17.24298Palabras clave:
Queso tipo parmesano; Maduración; Ozono; Crecimiento de hongos.Resumen
La contaminación microbiana puede ocurrir durante la producción de queso y la falta de higiene común contribuye a la contaminación. Las cámaras de maduración del queso también destacan por favorecer la multiplicación de hongos, por sus condiciones de temperatura y humedad, siendo el crecimiento de hongos en el queso parmesano perjudicial tanto para su composición como para su estructura y apariencia, lo que puede llevar al rechazo por parte del consumidor, provocando pérdidas económicas. además del desperdicio de materias primas. Por lo tanto, se utilizó ozono en la maduración del queso parmesano, con el fin de controlar el crecimiento de hongos. Se realizaron análisis de la actividad del agua, color y análisis microbiológicos durante 90 días. El gas no tuvo influencia sobre la actividad del agua de los quesos, mientras que en los resultados de color se encontró que no hubo diferencia significativa solo para las mediciones de 90 días. Para los resultados de coliformes a 35 y 45 ° C, estafilococos y Salmonella, se encontraron valores que cumplieron con las especificaciones. En cuanto a los resultados de mohos y levaduras, el ozono logró reducir el recuento en el ambiente de maduración.
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