Ozonização em câmara fria durante a maturação parcial de queijo parmesão

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i17.24298

Palavras-chave:

Queijo tipo parmesão; Maturação; Ozônio; Crescimento fúngico.

Resumo

Durante a produção de queijo pode ocorrer a contaminação microbiana, sendo a falta de higiene comum contribuinte para a contaminação. As câmeras de maturação de queijos também se destacam no favorecimento da multiplicação fúngica, devido às suas condições de temperatura e umidade, sendo o crescimento de fungos no queijo tipo parmesão prejudicial tanto a sua composição quanto sua estrutura e aparência, o que pode ocasionar a rejeição pelo consumidor, causando perda econômica além do desperdício de matéria-prima. Assim o ozônio foi utilizado na maturação de queijo parmesão, com o objetivo de controlar o crescimento fúngico. Foram realizadas análises de atividade de água, cor e análises microbiológicas durante 90 dias. O gás não apresentou influência na atividade de água dos queijos, já nos resultados de cor constatou-se que não houve diferença significativa apenas para as medições de 90 dias. Para os resultados de coliformes a 35 e 45°C, estafilococos e Salmonella, foram encontrados valores que atendiam as especificações. Com relação aos resultados de bolores e leveduras ozônio conseguiu reduzir a contagem no ambiente de maturação.

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Publicado

21/12/2021

Como Citar

GARGARO, I. M. .; BALDACIM, M. G. .; MARINS, A. R. de .; CAMPOS, T. A. F. de .; SILVA, N. M. da .; FEIHRMANN, A. C. . Ozonização em câmara fria durante a maturação parcial de queijo parmesão. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 17, p. e91101724298, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i17.24298. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/24298. Acesso em: 23 nov. 2024.

Edição

v. 10 n. 17

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2021 Igor Moura Gargaro; Mayara Garcete Baldacim; Annecler Rech de Marins; Talita Aparecida Ferreira de Campos; Natallya Marques da Silva; Andresa Carla Feihrmann

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