Ozonização em câmara fria durante a maturação parcial de queijo parmesão
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i17.24298Palavras-chave:
Queijo tipo parmesão; Maturação; Ozônio; Crescimento fúngico.Resumo
Durante a produção de queijo pode ocorrer a contaminação microbiana, sendo a falta de higiene comum contribuinte para a contaminação. As câmeras de maturação de queijos também se destacam no favorecimento da multiplicação fúngica, devido às suas condições de temperatura e umidade, sendo o crescimento de fungos no queijo tipo parmesão prejudicial tanto a sua composição quanto sua estrutura e aparência, o que pode ocasionar a rejeição pelo consumidor, causando perda econômica além do desperdício de matéria-prima. Assim o ozônio foi utilizado na maturação de queijo parmesão, com o objetivo de controlar o crescimento fúngico. Foram realizadas análises de atividade de água, cor e análises microbiológicas durante 90 dias. O gás não apresentou influência na atividade de água dos queijos, já nos resultados de cor constatou-se que não houve diferença significativa apenas para as medições de 90 dias. Para os resultados de coliformes a 35 e 45°C, estafilococos e Salmonella, foram encontrados valores que atendiam as especificações. Com relação aos resultados de bolores e leveduras ozônio conseguiu reduzir a contagem no ambiente de maturação.
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