Evaluación de las características físico-químicas y microbyológicas del yogur liofilizado y rehidratado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i6.2446Palabras clave:
Bacterias lácticas; Fermentación; Liofilización; Viscosidad.Resumen
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas y la viabilidad de las bacterias del ácido láctico durante el proceso de fermentación del yogur y después de su liofilización, así como probar tres formulaciones de espesantes para la rehidratación del yogurt en polvo. A lo largo del proceso de fermentación, se monitoreó la producción de ácido láctico y el crecimiento de las bacterias. Después de la liofilización, se probaron tres formulaciones de espesante para evaluar la rehidratación del yogur en polvo. Antes y después de la liofilización, se analizó el pH del yogur, la acidez titulable, carbohidratos, proteínas, lípidos y bacterias viables del ácido láctico. También se evaluaron, después de la liofilización, tres formulaciones espesantes para rehidratar yogur en polvo. Al final del proceso de fermentación se verificó que las bacterias lácticas crecieron hasta alcanzar 7,8,107 UFC.g-1 y la acidez obtenida fue de 9,27 g.L-1. El recuento de las bacterias del ácido láctico viables del yogur liofilizado y no liofilizado fue de 5,6,107 UFC.g-1 y 7,8,107 UFC.g-1, respectivamente. Los yogures no liofilizados y liofilizados tenían un contenido de 20.8% y 21.0% de carbohidratos, 4.0% y 3.6% de proteínas y 3.7% y 2.7% de lípidos, respectivamente. La combinación de espesante que proporcionó una viscosidad similar la yogur comercial fue la mezcla de goma guar, pectina y maltodextrina. Por lo tanto, fue posible verificar que el proceso de liofilización mantiene las características fisico-químicas y las bacterias lácticas viables. Además, el yogur desarrollado presentó una fácil reconstitución en el momento del consumo.Citas
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