Avaliação de características físico-químicas e microbiológicas de iogurte liofilizado e reidratado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i6.2446Palavras-chave:
Bactérias lácticas; Fermentação; Liofilização; Viscosidade.Resumo
Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e a viabilidade de bactérias lácticas durante o processo fermentativo de iogurte e após a sua liofilização, bem como testar três formulações de espessantes para a reidratação do iogurte em pó. Ao longo do processo fermentativo, foi acompanhada a produção de ácido láctico e o crescimento de bactérias lácticas. Antes e após a liofilização o iogurte foi analisado em relação ao pH, acidez titulável, teor de carboidratos, proteínas, lipídios e bactérias lácticas viáveis. Após liofilização, foram testadas três formulações de espessantes para avaliar a reidratação do iogurte em pó. Ao término do processo fermentativo foi verificado que as bactérias lácticas cresceram até atingir 7,8.107 UFC.g-1 e a acidez obtida foi de 9,27 g.L-1. A contagem de bactérias lácticas viáveis de iogurte liofilizado e não-liofilizado foi de 5,6.107 UFC.g-1 e 7,8.107 UFC.g-1, respectivamente. Os iogurtes não liofilizados e liofilizados apresentaram um teor de 20,8% e 21,0% de carboidratos, 4,0% e 3,6% de proteínas e 3,7% e 2,7% de lipídios, respectivamente. A combinação de espessantes que proporcionou viscosidade semelhante ao iogurte comercial foi o mix de goma guar, pectina e maltodextrina. Assim, foi possível verificar que o processo de liofilização manteve as características físico-químicas e a viabilidade de bactérias ácido lácticas. Além disso, o iogurte desenvolvido apresentou fácil reconstituição no momento do consumo.Referências
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