Rendimiento, composición química, benzo (a) pireno, microbiología y sensorial de bandas de pacu ahumado con y sin piel
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24630Palabras clave:
Características organolépticas; Ahumado; Hidrocarburos aromáticos policíclicos.Resumen
Se analizaron rendimiento, composición química, benzo (a) pireno, microbiología y sensorial y bandas de pacu ahumado en caliente (Piaractus mesopotamicus) con y sin piel. Se utilizaron veinte ejemplares de pacu con un peso promedio de 2.754 kg y un promedio de 796.2 gramos de cada banda. Las bandas fueron: lavadas, sumergidas en salmuera, escurridas y luego sometidas a ahumado en caliente. No hubo diferencia significativa en el peso ahumado y las pérdidas de procesamiento, lo que demuestra que las muestras eran homogéneas. Las bandas con piel (48,39%) tuvieron un mayor rendimiento de fumado en comparación con las sin piel (44,91%), mientras que las pérdidas fueron de 13,79% y 21,78%, respectivamente para las bandas con y sin piel. Hubo una reducción en el contenido de humedad y, en consecuencia, se produjo la concentración de otros nutrientes. La proteína pasó de 18,69% a 26,34% y 26,98% y las cenizas de 1,01% a 1,67% y 1,62%, respectivamente para las bandas de pacu con y sin piel, mostrando que solo hubo efecto del tabaquismo. Mientras que, para los lípidos (15,52% a 25,61% y 24,83%) y humedad (65,15% a 44,36% y 40,95%), además del efecto del tabaquismo, la presencia o ausencia de piel interfirió significativamente con estos nutrientes. Hubo una diferencia significativa solo en el sabor, y las bandas sin piel se consideraron más sabrosas. Las bandas tenían niveles bajos de benzo (a) pireno y hubo una reducción de coliformes a 35 ℃ de 2.3x101 NMP / ga <3 NMP / g, siendo recomendadas las bandas de pacu sin piel, a pesar del menor rendimiento en el proceso de ahumado.
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