Rendimento, composição química, benzo(a)pireno, microbiologia e sensorial de bandas de pacu defumadas com e sem pele
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24630Palavras-chave:
Características organolépticas; Defumação; Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos.Resumo
Analisou-se rendimento, composição química, benzo(a)pireno, microbiologia e sensorial e bandas de pacu (Piaractus mesopotamicus) defumado a quente com e sem pele. Foram utilizados 20 exemplares de pacu com peso médio de 2.754 kg e médio de cada banda 796,2 gramas. As bandas foram: lavadas, imersas em salmoura, drenadas e depois submetidas à defumação a quente. Não houve diferença significativa no peso defumado e nas perdas no processamento, mostrando que as amostras eram homogêneas. As bandas com pele (48,39%) apresentaram um maior rendimento de defumação, comparada as sem peles (44,91%), enquanto as perdas foram de 13,79% e 21,78%, respectivamente para as bandas com e sem pele. Houve redução do teor de umidade e consequentemente ocorreu a concentração dos demais nutrientes. A Proteína foi de 18,69% para 26,34% e 26,98% e cinzas de 1,01% para 1,67% e 1,62%, respectivamente para bandas de pacu com e sem pele, mostrando que só houve efeito da defumação. Enquanto, para lipídeos (15,52% para 25,61% e 24,83%) e umidade (65,15% para 44,36% e 40,95%), além do efeito da defumação, a presença ou não da pele interferiu significativamente nesses nutrientes. Houve diferença significativa apenas para sabor, sendo as bandas sem pele consideradas mais saborosas. As bandas apresentaram baixos teores de benzo(a)pireno e houve redução dos coliformes a 35℃ de 2,3x101 NMP/g para <3 NMP/g, sendo recomendadas as bandas de pacu sem pele, apesar do menor rendimento no processo de defumação.
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