Calidad fisicoquímica, microbiológica e identificación de compuestos volátiles en muestras comerciales de queso parmesano rallado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24826Palabras clave:
Análisis de calidad; Queso parmesano; Compuestos volátiles.Resumen
El queso parmesano es consumido por la población en forma rallada, lo que ha proporcionado una mayor variedad de marcas de productos en el mercado. Sin embargo, el queso es un producto susceptible de contaminación, que presenta riesgos para la Salud Pública. Se han publicado pocos estudios sobre este tema en la literatura, por lo que es importante verificar la calidad de los productos disponibles en el mercado. Así, el trabajo tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica, determinar el contenido de humedad y el perfil de compuestos volátiles de diferentes muestras envasadas y a granel de queso parmesano rallado, disponibles en el mercado, comprobando si los productos cumplen con los estándares establecidos por la legislación. En relación a la humedad, se observó que el 50% de las muestras presentaron valores por encima de los permitidos (20 g / 100 g). En el análisis microbiológico se encontró que el 70% de las muestras no eran aptas para el consumo con recuentos superiores a los permitidos por la legislación para mohos y levaduras, Staphylococcus spp. y coliformes totales. En algunas muestras se identificó la presencia de coliformes termotolerantes y Escherichia coli, pero no superaron el estándar establecido por la legislación. El análisis de compuestos volátiles permitió identificar 31 compuestos de diferentes clases como cetonas (7), ésteres (7), ácidos carboxílicos (6), aldehídos (4), alcoholes (2), lactonas (2), hidrocarburos aromáticos (1), terpeno (1) y triacetina (1). Hubo una variación en la composición química entre los quesos envasados y a granel. Estas variaciones se pueden observar en la falta de uniformidad de las muestras, lo que obliga a una inspección más eficiente por parte de organismos oficiales y mejoras en las condiciones higiénicas durante la fabricación.
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